❶ 高粱做酒時糖化和發酵過程變化有什麼區別兩製作過程分別有什麼特定要求謝謝!
糖化是指澱粉分解為葡萄糖的過程，而發酵則是葡萄糖經過化學反應轉化為乙醇的過程
❷ 白酒的糖化發酵技術
（二）糖化酶
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、別名及作用方式
糖化酶是習慣上的簡稱，其系統名為澱粉α專-1,4-葡聚糖葡萄糖水解酶；或稱作α屬-1,4-葡萄糖苷酶、糖化型澱粉酶、葡萄糖澱粉酶。該酶能自澱粉的還原性末端將葡萄糖單位一個一個地切割下來。在水解到支鏈澱粉的分支時一般先將α-1,4鍵斷開，可再繼續水解。即糖化酶對底物的專一性不很強，它除了能切開α-1,4鍵外，也能切開α-1,6鍵和α-1,3鍵，只是對這3種鍵的水解速度不同，如表
❸ 釀酒中糖化的過程包括什麼
白酒釀造過程復中，物質的生成主要制有以下兩條路線：
①、澱粉→糖→乙醇（酒）；
②、澱粉、蛋白質、脂類等→白酒中的香型成分(也可稱微量成分)。
第一路線決定了白酒的出酒率，第二條決定了白酒的質量。
❹ 釀白酒加入糖化酶和不加入糖化酶燒出來的酒的口感有什麼區別
品嘗白酒（糖化酶的區別）真的很難，特別是細微的差別，糖化酶專若是控制好，通屬過品嘗，中間插入大麴哦，難度真的很大。很多人（專家）都翻車。
原因：翻車的原因是發酵控制能力，發酵緩慢，加入糖化酶出酒率高，沒加入糖化酶的略微低一點點，指標方面沒加入的高一點點，色譜能夠分析。
若是把己酸菌加入考慮進去，發酵那就更加復雜，大師級都有一半翻車的。
所以品嘗，只能佔一半，化驗佔一半，兩者都考慮，差不多能夠達到80%以上控制住。不能不考慮大師級翻車問題，畢竟是人品嘗。
踏實做事，本分做人才是正路。就想企業透支品牌，人偶爾不睡覺一樣，做到睡覺踏實，人健康；做到誠信，企業健康。
❺ 白酒糖化發酵原理
糖化和酒化的區別
把加曲後的糧食堆積裝箱就是糖化；糖化後的糧食換個容回器發酵的過程稱為酒化答。
白酒固態發酵糖化後重新裝入容器的主要目的是，疏鬆一次酒糟，同時讓酒糟補充更多的氧氣，便於更好的培菌發酵。所以不透氣的固態酒糟發酵也不會好，含氧太少。透氣才便於發酵更好的呼吸。
糖化是否需要密封
糖化是一個培養酵母菌的過程，需要一定的氧氣，不能絕對的密封(保證環境溫度在20-30攝氏度左右)。
糖化時間
不同的酒麴糖化時間不等，比如濃香大麴堆積糖化2-3天，五糧大麴2-3天，醬香大麴堆積糖化4-5天。小曲糖化時間相對來說要短一些(夏季糖化的時候，需要將糧食拍緊，可使升溫緩慢。
酒化是要密封進行
酒精發酵過程中會產生的二氧化碳會增加發酵溫度,因此必須合理控制發酵的溫度，當發酵溫度高於30～34℃，酵母菌就會被殺死而停止發酵。經酒化過程的酒醅直接用釀酒設備蒸餾即可。
糖化與酒化可否一起進行?
一般液態釀酒發酵是不需分缸，糖化和酒化過程可同時進行。
❻ 白酒糖化時間
白酒的糖化和發酵是同時進行的，邊糖化邊發酵，與液態法先糖化再發專酵是不同的。白屬酒的含糧食酒糟入池後，在窖內糖化時間可能會有十幾天，這與白酒的發酵時間有關，像清香型白酒，總的發酵時間夏季也才5天左右，糖化時間就很短，濃香一般需要40天左右，糖化發酵時間就會稍長些。產酒期需要十幾天，糖化時間也就有十幾天。
❼ 怎樣白酒製作加快糖化
自己製作高度酒方法：
一、材料比例：大米 10斤、酒麴25克（環境溫度高於28度時20克）、水13-15斤。
二、製作流程：大米-浸泡-蒸熟-冷卻-攪拌酒麴-糖化-加水密封-蒸餾出酒。
三、器具准備：
1、發酵設備，缸。
2、酒麴（隨蒸餾設備購買）。
3、蒸餾設備。
4、紗布。
四、流程步驟：
1、大米 浸泡8-10小時(早上泡，晚上蒸，或者周五晚上泡，轉天早上蒸)，泡米的目的是讓大米吸足水分，可以用發酵的缸泡米。
2、取一大塊紗布，葯店有賣90X90CM的，將浸泡好的米倒入紗布中包裹 ，用家裡的蒸鍋蒸米，蒸20分鍾。15分鍾左右時，揭開鍋，淋一次開水。淋開水的目的還是讓米吸足水。然後拎著蒸熟的米，迅速過一下冷水，擱置到一邊。
3、冷卻到室溫，這點特別重要，不要以為手摸著不熱就行了，手摸著不熱30多度，還是太熱，慢慢冷卻，別急。
4、冷卻好後，把酒麴用冷水化開，拌入米中，攪拌均勻，拌曲。
5、然後裝缸，像做醪糟一樣，中間做個「井」。（釀酒前面的步驟和做醪糟幾乎是一樣的），大約放置到一邊糖化為了保溫，更好的發酵，缸的外面用棉被啊羽絨服之類的包裹好，甚至在缸底diy低溫加熱片輔助溫度。發酵的環境溫度最好在25度以上。所謂糖化其實就是發酵的第一個過程。大約三天-五天後，看到「井」中出水了，說明糖化好了。要是做醪糟現在就可以吃了。
6、加水，不要加自來水，自來水含氯，對發酵不利。用純凈水，然後封缸發酵。
7、封缸的開始幾天，米總是漂的水上面，每天用手把上面的米按下去一次，大約5天後就基本穩定了，不需要再按了。
8、等封缸到15天左右，看幾乎所有的米都已經沉底了，水也清亮了，說明發酵完畢。
9、蒸餾，蒸餾其實就是利用酒的逃逸溫度低於水的原理把水裡的酒精蒸餾出來，用蒸餾設備，准備好大量的冷卻水，可以用浴缸。
❽ 濃香型白酒糖化需要幾天
濃香型白酒
從原料入窖糖化到生成酒，主發酵期7-10天左右（溫度影響），後期都是為了生香。有做40天發酵的，有60天發酵的。這個過程是邊糖化邊發酵，沒有嚴格區分糖化和發酵的過程。
❾ 釀制白酒時，糖化時間多久最合適
糧食糖化60小時以後加水發酵，糖化期間要注意糖化溫度不能過高。如果沒加酵母的話，最多50度，如果加了酵母最多不可超過35度。
❿ 白酒酒醅糖化時怎樣才算糖化完成
白酒發酵過程中糖化與發酵同步進行，糖化結束可以通過查看升溫判斷，達到頂火狀態後，開始恆溫，當降溫時候，主發酵期就算結束了。