白酒蒸餾為什麼要掐頭去尾

Ⅰ 釀白酒的掐頭去尾是什麼意思

掐頭去尾就是蒸餾白酒時候，單獨摘取酒頭、酒尾。
酒頭部分易揮發物質含量高，酒尾部分沸點高的物質含量高。

Ⅱ 白酒製作過程中都掐頭去尾，是哪些原理呢

甑桶蒸餾原則上要做到緩汽蒸餾，大汽追尾。即通過酒醅蒸餾，使酒份逐漸冷熱交換，汽液交換，使酒汽得到濃縮，餾出液的酒度由高到低。通常蒸餾開始時用汽要緩，至餾出液的酒精濃度較低時，要開大汽門，大汽追尾。蒸餾過程中，冷卻水的溫度控制要做到先低後高，這是因為酒頭中低沸點和高沸點的香汽成份都較高。

如將稍子回底鍋或拌糠，可復蒸得高度酒。過花以後的稍子，先出現大泡沫的「水花」，酒度約28-35度。如裝甑技術高超，出酒時酒花利落，「大清花」和「小清花」明顯，過花餾份的酒度也較低，稍子很少，很快出現「小水花」，又稱「小絨花」，也叫第二次「絨花」，這時仍有5～8度酒精。

直至泡沫全部消失至「油花」滿面，即在摘酒器的小杯內，餾出液全部鋪滿油滴，方可揭去排蓋，停止摘酒。如裝甑操作不過關，「六個字」掌握不好，從流酒現象也能看出。從酒花就可以判斷材料是否壓汽。如果「大清花」和「小清花」不一致，泡沫有大有小，稍子不利， 「水花」有大有小，都是操作技術不過關的表現。有些班組，看見第二次絨花一到就匆忙揭排蓋；個別班組，甚至過花以後再不看花，拉1-2桶稍子就拉籠頭，揭排蓋，這樣酒的損失都較大。必須加強管理，不到油花滿面不要搶揭排蓋。

Ⅲ 請問什麼是酒頭什麼是頭酒復蒸酒要不要還掐頭去尾

固態法蒸餾白酒時，需要掐頭去尾，剛蒸餾餾出來的白酒，前段一公斤左右俗稱酒頭，裡面專的香味物質含量屬很豐富，常用作酒頭調味酒使用。蒸餾後段，酒精度較低，香味物質缺乏，一般作為普通酒使用。
在蒸餾時剛流出的白酒，酒精度較大，酒花似黃豆粒大小，散的很快；中間段的白酒，酒花均勻，消失較慢；後段的酒精度較低，酒花細密；當出現水花時，散的很快，有花即散，這時候就要停止摘酒了，隨後摘的就是高度酒尾，品嘗酸度較高的取一些，可作為酒尾調味酒使用。

Ⅳ 米酒的釀造在蒸餾過程中會「掐頭去尾」，那麼他們的量一般是多少

請再次明確您的問題，米酒的釀造是不包括蒸餾這一步的。米酒是純釀造酒，度數一內般在8-10度，部分高度的容能到12度。是純手工釀造的，中國很多地區都有自釀米酒的習慣。

您說的應該是白酒，或者是米香型白酒的釀造工藝吧，這就根據酒麴的不同，釀造工藝的不同採取不同的手段了，並沒有明確的規定，一切以保證後期調制為准。

「掐頭去尾」主要是為了保證酒的品質，蒸餾過程中各餾份的變化規律是：甲醇、高級醇、低級脂肪酸酯、醛類在酒頭中較多，在酒身和酒尾中逐漸減少。有機酸，特別是乳酸等在酒頭中很少，在酒身和酒尾中含量逐漸增高。高級醇例如異戊醇的沸點雖然為132℃，但由於異戊醇的酒精溶液比異戊醇的水溶液沸點低，兩者的相對揮發度不同，所以，這類物質在酒頭、酒尾中含量都較高，在各餾份中，異戊醇的含量成S形曲線。酒的味道，通常是酒頭香，暴辣味大；酒身比較協調；酒尾甜，但邪雜味大，所以摘酒時要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。

Ⅳ 白酒為什麼要掐頭去尾

一、「掐」哪個「頭」?

最早流出來的酒被稱之為「酒頭」，度數非常高達到70-80度，但這些酒口感暴辣，傷身體的醛類物質非常多，釀酒師一般會捨去。 中間段流出的酒稱為酒身，度數在50-60度左右，酒精分子與水融合程度最好，而且這個階段有害物質最低，是整鍋酒中質量最優質的部分。

二、「去」什麼「尾」?

最末留出的酒被稱為酒尾，度數在40-50度以下，口感非常不好，酒體渾濁、口感酸澀刺，邪雜味大，常被酒廠作為下腳料倒掉。這類酒雖屬於低度酒，但沒有人會去喝。

三、為什麼要「掐頭去尾」?

蒸餾過程中各餾份的變化規律是：甲醇、高級醇、低級脂肪酸酯、醛類在酒頭中較多，在酒身和酒尾中逐漸減少。 有機酸，特別是乳酸等在酒頭中很少，在酒身和酒尾中含量逐漸增高。高級醇例如異戊醇的沸點雖然為132℃，但由於異戊醇的酒精溶液比異戊醇的水溶液沸點低，兩者的相對揮發度不同，所以，這類物質在酒頭、酒尾中含量都高，在各餾份中，異戊醇的含量成S形曲線。酒的味道，通常是酒頭香，暴辣味大;酒身比較協調;酒尾甜，但邪雜味大，所以摘酒時要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。

四、掐頭去尾各是多少?

把酒頭單獨接出來的過程叫做掐頭,投糧100斤的糧食掐頭在半斤到1斤為宜。投糧200斤的糧食掐頭在1斤至1.5斤為宜。家庭釀酒由於糧食少，掐頭一般在1兩至3兩之間。，去尾是接完蒸餾酒後，低於50度的酒不要了叫做去尾。為了節約能源酒尾一般低於10度就不接了。

白酒是我們日常生活中必不可少的一種飲品，很多的人們都會喜歡在吃飯的時候來一小杯的白酒，現在很多人們在宴會時，最標準的標配就是白酒了，而且酒對我們的影響是越來越大，所以學習一些基本的白酒還是很有必要的。

Ⅵ 固態白酒蒸餾時怎樣看酒花摘酒為什麼要掐頭去尾

固態法蒸餾白來酒時源，需要掐頭去尾，剛蒸餾餾出來的白酒，前段一公斤左右俗稱酒頭，裡面的香味物質含量很豐富，常用作酒頭調味酒使用。蒸餾後段，酒精度較低，香味物質缺乏，一般作為普通酒使用。
在蒸餾時剛流出的白酒，酒精度較大，酒花似黃豆粒大小，散的很快；中間段的白酒，酒花均勻，消失較慢；後段的酒精度較低，酒花細密；當出現水花時，散的很快，有花即散，這時候就要停止摘酒了，隨後摘的就是高度酒尾，品嘗酸度較高的取一些，可作為酒尾調味酒使用。

Ⅶ 家庭自釀白酒如何掐頭去尾

1、糧食蒸熟的速度不一致，不易煮熟的糧食先用水浸泡一下。可以混合蒸。
2、酒頭回的掐頭，是每答甑鍋截留1kg左右的先流出的白酒，稱之為酒頭。
3、沒有酒精計，沒辦法測量酒度，溫度計是必須有的，白酒不同溫度，密度會發生變化，都要折算至20℃時候的酒度。
4、高壓鍋做蒸酒容器肯定不行。
5、干糧和水的比例沒有這樣算的，入池發酵水分控制在56~58%就能滿足發酵，因操作過程中有水份的增加和減少。入池發酵前最後的水分才是發酵的水分。
6、正常循環，1噸糧食可以循環至4噸左右的窖池。
7、根黴菌、酵母能夠滿足發酵條件，當然也可以增加其它菌種，這主要看你對白酒質量有哪方面要求。

Ⅷ 白酒釀造中常說的「掐頭去尾，過花摘酒」是什麼意思

由於甲醇的沸點在62度左右，甲醇主要集中在頭酒部分，他是一部份有害物質，所專以要進行掐頭。 隨著甄內溫度的屬不斷升高，高沸點融水性物質開始蒸餾出來。比如雜醇酒，他也是一部分有害物質所以要進行掐頭去尾。 釀酒如果不掐頭去尾我敢肯定的說質量不會過關，整個酒體不協調。 希望對大家有幫助

Ⅸ 自釀白酒怎樣掐頭去尾 自釀白酒也需要勾兌嗎

白酒蒸餾過來程中有掐源頭去尾。
酒頭就是蒸餾過程中最先流出的白酒，大約在1kg左右，酒尾是蒸餾白酒過程中，酒花消失後就是酒尾了。
自釀白酒也需要勾兌，勾兌是保障自釀白酒口感一致，白酒口感最佳時候出廠，賣給消費者。

Ⅹ 燒白酒時掐頭去尾是什麼意思

釀造白抄酒過程掐頭去尾：
蒸餾白酒過程分為前中後，剛剛流出的白酒，稱之為酒頭，要去除掉或者單獨貯存，這部分白酒裡面易揮發的物質多，勾兌白酒時候起到提前香的作用。
蒸餾繼續，隨著甑鍋裡面酒精含量逐漸降低，蒸餾的白酒酒度也隨著降低，到了蒸餾末端，酒度會迅速下降，蒸餾的師傅會看酒花判斷酒水蒸餾的程度，當酒度達到35度作用的時候進行斷花摘酒，之後就是酒尾，酒尾單獨回收或者重新蒸餾。把酒尾部分與白酒主體部分分開。