怎樣釀濃香型白酒

❶ 濃香型白酒知府家酒是怎麼釀造出來的呢

知府酒企業沒來有去過自，大型的其它白酒企業多是如下情況:
1濃香型白酒的特點:
窖香濃郁，香味協調，入口甜、落口綿、尾凈余長。這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。
2、構成濃香型酒典型風格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高粱為主，發酵採用混蒸續渣工藝。窖池用窖泥做內壁，發酵周期長，至少40天以上。

❷ 酒是怎麼釀的

什麼酒啊？ （從別的地方引用的）

新中國成立後，用白酒這一名稱代替了以前所使用的「燒酒」或「高梁酒」 等名稱。由於釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特徵各有千秋，故白酒分類方法有很多。
按最新的國家標准，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。
白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。
其它蒸餾酒的定義是：以穀物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經發酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。
下面主要介紹中國的白酒種類。現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。

1 按所用酒麴和主要工藝分類
在固態法白酒中主要的種類為：

（1）大麴酒
大麴酒，以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。

（2）小曲酒
小曲是以稻米為原料製成的，多採用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。

（3）麩曲酒
這是解放後在煙台操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為採用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

（4）混曲法白酒
主要是大麴和小曲混用所釀成的酒。

（5）其它糖化劑法白酒
這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性乾酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的白酒。

固液結合法白酒的種類有：

（1）半固、半液發酵法白酒
這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

（2）串香白酒
這種白酒採用串香工藝製成，其代表有：四川沱牌酒等。
還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。

（3）勾兌白酒
這種酒是將固態法白酒（不少於10％）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

液態發酵法白酒
又稱「一步法」白酒，生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝採用生香酵母加以彌補。
此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特製的調香白酒經調配而成。

2 按酒的香型分
這種方法按酒的主體香氣成分的特徵分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。

（1）醬香型白酒
也稱為醬香型白酒，以茅台酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為復雜。所用的大麴多為超高溫酒麴。

（2）濃香型白酒
以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大麴等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵採用混蒸續渣工藝。發酵採用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。

（3）清香型白酒
也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，採用清蒸清渣發酵工藝，發酵採用地缸。

（4）米香型白酒
以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。

（5）其它香型白酒
這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特徵，這些酒的釀造工藝採用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也採用串香法。

3 按酒質分
（1）國家名酒
國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅台酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。

（2）國家級優質酒
國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。

（3）各省，部評比的名優酒

（4）一般白酒 一般白酒占酒產量的大多數，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態法生產的。

4 按酒度的高低分
（1）高度白酒
這是我國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。

（2）低度白酒
採用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

二 現代白酒釀造技術進展
1 微生物學研究
現代釀酒的基礎之一是微生物學和生物化學，從民國開始，對釀酒微生物進行研究，從大麴和小曲中篩選微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒麴微生物的澱粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對大麴生產工藝技術的總結提高所做的工作；從八十年代開始，注重酒麴及酒窖泥中微生物的代謝產物對酒的風味的影響，以期提高酒的質量。如利用優良酒麴和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養液等。

2 發酵工藝的研究
我國的白酒發酵技術雖源於黃酒，相對於黃酒歷史而言，白酒的生產技術還很不完善，故現代對白酒的發酵工藝進行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結了「煙台操作法」，這個操作方法借鑒了酒精工業的麩皮曲及酒母製作兩個關健技術，並結合傳統的白酒工藝，形成了一套較為規范的操作法。當時總結了其特點是：「麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒」十六個字。
由於濃香型酒在名優酒中的產量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構對濃香型大麴酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發酵，對發酵溫度曲線進行部結，提出了前期緩升，中期挺堅，後期緩落的策略。
此外還採用回醅發酵，即長期反復發酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進行發酵的措施。或採用回糟發酵。有的也採用回酒發酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發酵，再次蒸餾，可將二級酒變為頭級酒。

3 人工培養老窖
濃香型白酒採用泥窖發酵，在自然情況下，一個泥窖從建窖到窖的成熟，產出高質量的酒，往往要經過很長的時間，這對提高名優酒的產量極為不利。故名酒廠對人工老窖的培養作了大量的工作。

4 蒸餾技術的改進
蒸餾技術的提高，是提高酒質的重要環節，新技術採用緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫，串香法等措施。同時對蒸餾鍋進行改革設計。

5 低度酒的研製
我國出口量最大的白酒，如廣東的「玉冰燒」酒，酒度在29.5度,很受東南亞一帶消費者的歡迎。國外的蒸餾酒酒度一般較低，在40 度左右，如果酒度超過43 度,則視為烈性酒。但是我國的白酒，由於歷史上的原因，以及本身的一些特點，酒度往往在55度以上時，酒的香味才較好。大多數白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒對人的健康有什麼影響呢？我們知道，人的肝臟，可以分泌一種酶，叫「乙醛脫氫酶」，這種酶，可以將酒精（乙醇）分解掉，酒精就不會積累，人就不會酒精中毒，酒量大的人，往往是這種酶的分泌量較多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。據報道，我國人口中，酒量較小的比例較大，原因是有些人的體內不能分泌這種酶，或這種酶的分泌量少。故不能適應高度白酒。這對飲酒者的健康不利。低度白酒的研製勢在必行。低度白酒的生產方法主要有兩類：一種是先將選擇好的酒基單獨加水降低酒度，澄清後,按一定的比例勾兌、調味、貯存、過濾。另一種方法是先按高度酒的生產方法進行勾兌、調味，然後加水降度、澄清、貯存、過濾。由於低度酒酒精度較低，一些芳香性的成份較難溶解其中，容易產生混濁的沉澱。故要進行「除濁」處理，將混濁的顆粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要經過處理。

6 後處理技術的進展
陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好.
勾兌：這是決定酒質的重要環節，以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。現在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。
配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然後蒸餾分餾,凈化處理後,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,於是進一步製成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中。可提高白酒的質量。
酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

7 白酒機械化生產
從古代到本世紀四十年代，白酒的生產都是人工操作，勞動強度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中國成立後，在白酒生產的機械化方面作了大量的探索。在許多方面已經實現了機械化生產，如用粉碎機代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的「天鍋」改為冷凝器，免去了人工經常換水。大麴的踏制改為曲坯成型機，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓鬥。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動強度。白酒的包裝設備也普遍實現了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標流水線。

三 濃香型大麴酒生產技術
白酒生產技術隨不同的種類而大不相同，在此不可盡述，在此僅簡單介紹我國最具特色的濃香型大麴酒的生產技術。
濃香型大麴酒，也稱為瀘香型大麴酒，是大麴酒中產量最大的酒種。我國名酒中大多數是濃香型。如四川及江蘇省出產眾多的中國名酒都屬於這類。
濃香型大麴酒，以高梁為主要原料，採用中溫培養的大麴，大麴用大麥、小麥、並配以一定比例的豌豆培養而成。發酵採用泥窖作發酵容器。釀造工藝極為復雜，其特點是：混蒸、續料。所謂混蒸，是說原料（高梁等）和發酵成熟的酒醅同時裝入酒甑。在這種混合醅料中，還要配入一定比例的經過清蒸，去除雜味的谷糠，目的是使酒醅疏鬆。裝入酒甑後，加熱，在原料蒸熟的同時，也進行蒸餾，將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來。所謂續料，舉例說，總的原料需要100公斤的話，這100公斤原料不是一次性加入，而是分數次陸續加入，上面曾說過採用混蒸工藝，是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時進行蒸煮和蒸餾，也是這個道理。續料發酵時，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮後，丟棄一部分經多次發酵、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發酵時及蒸餾時，都要放在指定的位置，便於區別）。經過蒸餾蒸煮後的混合醅料，冷卻後，加入酒麴，重新送回到泥窖中繼續進行發酵。蒸餾出來的酒，則要分別入庫。因為在整個蒸餾過程中，最先蒸餾出來的酒與中間過程或最後蒸餾出來的酒，口味是不相同的。最先蒸餾出來的稱為「頭酒」，最後蒸餾出來的酒稱為「尾酒」。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過程蒸餾出來的酒，可以作為原酒分別入庫。原酒經檢驗，確定其等級，還要經過較長時間的貯存，酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時間分為半年或3年不等。最後勾兌成型。
現代濃香型大麴酒的生產工藝，繼承了傳統的老五甑工藝，並有所改進。總的工藝流程如下圖所述：

┌—→出窖堆放———┐
│ ↓
│ 大麴 發酵酒醅 高梁 谷糠 水
│ ↓ │ ↓ │
│ 打碎 │ 破碎 │
│ ↓ │ ↓
│ 碾細 │ 潤料 清蒸
│ ↓ │ ↓ │
│ 過篩 │ 預蒸 │
│ ↓ │ ↓ │
│ 大麴粉 └———→配料←——————┘
│ │ ↓
│ │ 裝甑 ┌——→ 酒頭（作調味酒等）
│ │ ↓ │
│ │ 蒸糧、蒸酒———┼——→ 蒸餾酒（入庫）
│ │ │ │ ↓
│ └———————┐ ↓ │ 貯存
│ │ 出甑 │ ↓
│ │ │ │ 勾兌
│ ↓ ↓ ↓ ↓
└————入窖發酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝
↑ │ ↓
└———————————————┘ 成品酒

四 液態法白酒生產技術與液固法新工藝
液態法白酒是產量最大的白酒，生產方法與酒精生產類似，但在調香，後處理等方面則有所不同。將液態法與固態法相結合，創造了一套生產白酒的新工藝，即利用液態發酵法生產質量較好的酒精作為酒基，對採用固態發酵法製成的香醅進行串蒸或浸蒸，製得新工藝白酒。其基本工藝流程如下：

薯干
↓
粉碎
↓←———————第一次配醅———┐
米糠、麩皮、麩曲、稻殼 配料 │
↓ │
潤料 │
↓ │
蒸煮 │
↓ ←————— 第二次配醅 ——┤
冷卻 │
↓ │
麩曲、生香酵母、釀酒酵母 →加曲、加酒母 │
↓ │
加水 │
↓ │
加香醅、加尾酒 → 混合 │
↓ │
入池發酵 │
清蒸後的稻殼——→ ↓ │
酒精 → 串香蒸餾———→出甑蒸餾—————┘
↓
新工藝白酒

❸ 誰能告訴，釀白酒怎麼釀，需要什麼材料謝謝

下面主要介紹中國的白酒種類。現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。

１、按所用酒麴和主要工藝分類

在固態法白酒中主要的種類為：

（１）大麴酒

大麴酒，以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。

（２）小曲酒

小曲是以稻米為原料製成的，多採用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。

（３）麩曲酒

這是解放後在煙台操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為採用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

（４）混曲法白酒

主要是大麴和小曲混用所釀成的酒。

（５）其它糖化劑法白酒

這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性乾酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的白酒。

固液結合法白酒的種類有：

（１）半固、半液發酵法白酒

這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

（２）串香白酒

這種白酒採用串香工藝製成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。

（３）勾兌白酒

這種酒是將固態法白酒（不少於１０％）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

（4）液態發酵法白酒

又稱「一步法」白酒，生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝採用生香酵母加以彌補。此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特製的調香白酒經調配而成。

２、按酒的香型分

這種方法按酒的主體香氣成分的特徵分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。

（１）醬香型白酒

也稱為醬香型白酒，以茅台酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為復雜。所用的大麴多為超高溫酒麴。

（２）濃香型白酒

以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大麴等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵採用混蒸續渣工藝。發酵採用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。

（３）清香型白酒

也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，採用清蒸清渣發酵工藝，發酵採用地缸。

（４）米香型白酒

以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。

（５）其它香型白酒

這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特徵，這些酒的釀造工藝採用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也採用串香法。

３、按酒質分

（１）國家名酒

國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過５次。茅台酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。

（２）國家級優質酒

國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。

（３）各省，部評比的名優酒

（４）一般白酒

一般白酒占酒產量的大多數，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態法生產的。

４、按酒度的高低分

（１）高度白酒

這是我國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在４１度以上，多在５５度以上，一般不超過６５度。

（２）低度白酒

採用了降度工藝，酒度一般在３８度。也有的２０多度。

❹ 濃香型白酒是怎麼釀造出來呢

以高粱、小麥、麩皮為原料，合理配料，泥底磚窖，混蒸混燒，高溫大麴、中溫大麴和麩曲混合使用，外加白曲、酵母、細菌強化發酵，高溫堆積，高溫發酵，長期貯存，分型勾調。
原料→粉碎→潤料→配料→蒸料→攤涼→加水、曲、生香酵母→高溫堆積→翻堆→入池發酵→出池→蒸餾→酒

糧糟補水，即流酒後出甑的糟子加入適量清水，拌和均勻，配料，用清蒸後的稻殼覆蓋在料堆上，上甑前10分鍾—15分鍾摻和均勻，潤料時間不少於60分鍾。高溫堆積是醬香型和兼香型白酒採用的重要工序。目的是使糟醅中的澱粉和蛋白質經酶作用，轉化為還原糖和氨基酸，再進一步反應生成各種香味物質。
高溫堆積過程是富集空氣中酵母大量增殖的過程，進而增加了單細胞蛋白，使糟醅中的蛋白質含量大幅度提高，同時，也是嗜熱芽孢桿菌的增殖過程，以及料醅中微生物的消長過程。因為高溫堆積能夠網羅空氣中的有益微生物，為產生芝麻香的前體物質創造條件。 堆積過程中，澱粉、蛋白質分解，糖分、總酯上升，溫度升高，使糟醅發出悅人的復合香，高級醇、乙縮醛、雙乙醯、2,3－丁二醇、酯類化合物及雜環類化合物均明顯升高。當堆積溫度達到40℃—45℃時，有利於蛋白酶及肽酶對蛋白質分解生成芝麻香型白酒的香氣成分。糟醅中含有的地衣酵母等菌種，可將蛋氨酸轉化為3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物質。
高溫堆積對吡嗪類香氣成分的形成至關重要。堆積時間長，醬香突出。芝麻香型白酒堆積溫度在45℃—50℃，堆積糟表面層生出大量的白色斑點，並聞到濃郁的果香。生產的酒酒體幽雅細膩、綿柔豐滿，芝麻香風味典型。如果堆積時間過長，醬味會過於明顯，芝麻香不典型。因此，掌握恰當的堆積時間和堆積溫度是生產芝麻香型白酒成敗的關鍵之一。 經試驗，堆積48小時，品溫達到45℃—50℃，產出的酒芝麻香較好。

（1）氣溫低、保溫差的季節應建堆積房，堆積房要寬敞，操作方便並有通風裝置。

（2）收堆前加入混合曲，同時加入糟酒5千克左右於糧糟中，拌和後收堆。
（3）堆料要求方正平坦壩狀，堆高50cm—70cm，並視氣溫高低覆蓋草簾，氣溫低時蓋48h，防止表層失水結塊。
（4）堆積的過程中，每天應用20%vol—30%vol的酒尾10kg—15kg噴灑表面，保持表面水分，並視堆溫變化，24h倒堆一遍。
（5）收堆條件：溫度25℃—28℃，水分52%—53%，澱粉20%—25%，酸度1.5—2.20。 （6）堆積品溫要求不穿皮，表面零點菌落，聞到帶甜的酒香味為宜。否則，溫度過高，發酵過老，糟醅燒霉成塊，會帶來不良氣味。高溫發酵是形成芝麻香風格的必要條件。芝麻香型白酒中的含氮化合物對芝麻香的形成具有重要作用；而含氮化合物的生成，與蛋白質的降解是分不開的。
發酵過程是蛋白質降解的系列產物，在一定條件下轉換成呈香呈味物質的重要階段。而影響微生物生長代謝及物質轉化的重要因素，便是溫度，如分解蛋白質的蛋白酶及肽酶作用的最適溫度為40℃—45℃，因此，較高的溫度有利於芝麻香風味物質的生成。芝麻香型白酒由於窖池獨特，各層發酵糟醅蒸出的酒，質量有所差別。底層受人工窖泥的影響，己酸乙酯含量較高，酒質偏濃；中層乙酸乙酯較高，酒質偏清；上層酒焦香、醬香味略重，酒質偏醬。因此，這三種不同風格特點的原酒要分層蒸餾、分級貯存。 芝麻香型原酒的貯存容器以陶壇或陶缸為宜，這有利於原酒產生芝麻香陳味，芝麻香原酒貯存時間至少在3年以上。貯存時間短，芝麻香型酒的細膩度差，風格典型性不強

❺ 濃香型白酒是怎麼製作出來的

以高粱、小麥、麩皮為原料，合理配料，泥底磚窖，混蒸混燒，高溫大麴、中溫大麴和麩曲混合使用，外加白曲、酵母、細菌強化發酵，高溫堆積，高溫發酵，長期貯存，分型勾調。
原料→粉碎→潤料→配料→蒸料→攤涼→加水、曲、生香酵母→高溫堆積→翻堆→入池發酵→出池→蒸餾→酒
糧糟補水，即流酒後出甑的糟子加入適量清水，拌和均勻，配料，用清蒸後的稻殼覆蓋在料堆上，上甑前10分鍾—15分鍾摻和均勻，潤料時間不少於60分鍾。高溫堆積是醬香型和兼香型白酒採用的重要工序。目的是使糟醅中的澱粉和蛋白質經酶作用，轉化為還原糖和氨基酸，再進一步反應生成各種香味物質。
高溫堆積過程是富集空氣中酵母大量增殖的過程，進而增加了單細胞蛋白，使糟醅中的蛋白質含量大幅度提高，同時，也是嗜熱芽孢桿菌的增殖過程，以及料醅中微生物的消長過程。因為高溫堆積能夠網羅空氣中的有益微生物，為產生芝麻香的前體物質創造條件。 堆積過程中，澱粉、蛋白質分解，糖分、總酯上升，溫度升高，使糟醅發出悅人的復合香，高級醇、乙縮醛、雙乙醯、2,3－丁二醇、酯類化合物及雜環類化合物均明顯升高。當堆積溫度達到40℃—45℃時，有利於蛋白酶及肽酶對蛋白質分解生成芝麻香型白酒的香氣成分。糟醅中含有的地衣酵母等菌種，可將蛋氨酸轉化為3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物質。

❻ 怎麼才能自己釀出白酒呢

1、浸泡：將糯米洗凈，浸泡12到16小時，至可以用手碾粹即可。其作用是使澱粉顆粒巨大分子鏈由於水化作用而展開，便於常壓短時間蒸煮後能糊化透徹，不致使飯粒中心出現白心現象。
2、蒸飯：將糯米蒸熟、蒸透。
3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。
4、落缸搭窩：將酒麴均勻地撒在糯米上，稍微留下一點點酒麴最後用。然後用手將糯米分區翻動，將糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。拌勻後，將糯米轉移到發酵的容器中 ，邊放邊用手掌輕輕壓實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，以使表面光滑。最後，在中間搭窩，以增加米飯和空氣的接觸面積，使好氣性糖化菌生長繁殖，然後蓋上紗布。
5、發酵成熟：將盆置於30℃左右的恆溫箱中培養24到48小時，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣，甜酒釀就製作成功。
品質優良的甜酒釀，含糖量在38％以上，酸度在0．4％以下，少量乙醇0．5％～1％，酒味輕微，同時還具有特有的酒香味。

白酒分很多種,工藝各不相同!
按生產工藝分分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。
按酒的香型可分為:

1．醬香型白酒

也稱為茅香型白酒，以茅台酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為復雜。所用的大麴多為超高溫酒麴。

2．濃香型白酒

以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大麴等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵使用混蒸續渣工藝。發酵採用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。

3．清香型白酒

以汾酒為代表，其特點是清香純正，採用清蒸清渣發酵工藝，發酵採用地缸。

4．米香型白酒

以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。

5．其它香型白酒

這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特徵，這些酒的釀造工藝採用濃香型、醬香型、或清香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也採用串香法。

可去這里看一下,有詳細的工藝教程:

http://sl.jan.com/sl/jiu/

❼ 白酒怎麼釀啊

材料：大米5kg，酒麴復25g。

步驟：

1、大米洗制干凈，放進鍋里蒸。

❽ 濃香型白酒釀造工藝

香型白酒抄的大麴，著重於堆，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期各工藝階段主要以翻曲來區分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當制曲頂點溫度超越規定的工藝極限時，才進行翻曲，放潮降溫。控制熱曲頂點溫度較高，一般在50℃以上，個別者高達60℃以上，如全興大麴60℃，德山大麴60一65℃。翻曲次數較少，不象清香型白酒大麴翻曲頻繁，屬於中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。因此，斷面茬口不清亮．曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大麴用火的不同，主要是熱曲溫度頂點不同，分為中火曲和大火曲，實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發酵力，都比高溫曲大。為了互相補充，發揮各自的優異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質量兩者兼優的效果。

❾ 如何製作濃香型白酒，濃香型白酒的標準是什麼

濃香型白酒國家標准GB/T 10781.1-2006

濃香型白酒是以糧谷為原料，經傳統固態法發酵、蒸專餾、陳釀、勾兌而成的屬，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有以己酸乙酯為主體復合香的白酒。其無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉澱，酒體醇和諧調，綿甜爽凈，餘味悠長。

濃香型白酒區別於其它釀造工藝的主要特點：泥池固態發酵、續糟配料、混蒸混燒。

泥池，是用粘土製作的窖池，跟缸、桶功能一樣，是一種發酵設備，作為酒醅發酵的容器。濃香型白酒的各種呈香呈味的香味成分多與窖泥有關。

續糟配料，就是在原出窖酒醅中加入新料（高粱）及一定數量的輔料（稻殼），拌合均勻後，上甑蒸餾。每輪次發酵結束都如此操作。一個窖池每輪次丟棄面糟，其餘糟醅添加新料循環使用。在濃香型大麴酒生產中人們稱其為「萬年糟」。

混蒸混燒，是指在將發酵好的酒醅與原糧按一定比例混合，通過人工操作上甑，一邊蒸酒，一邊蒸糧，調整氣壓，做到先緩火蒸餾取酒，然後加大火力進一步糊化原糧的操作方法。

工藝流程如下圖：