❶ 釀酒放多少酒麴
釀酒工藝中所提到的「酒麴」是指：用來發酵的釀酒原料
古代用曲的方法有兩種，一是先將酒回曲泡在答水中，待酒麴發動後（即待曲中的酶制劑都溶解出來並活化後），過濾曲汁，再投入米飯開始發酵，這稱之為浸曲法；另一種是酒麴搗碎成細粉後，直接與米飯混合，這不妨稱之為「曲末拌飯法」。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從櫱(谷芽)浸泡糖化發酵轉變而來的。浸曲法在漢代甚至在北魏時期都是最常用的用曲方法，這可從<<齊民要術 中廣泛使用浸曲法得出這一結論。
古代懂得浸曲之水應根據不同的季節而應分別處理。冬季釀酒取來的水可以直接浸曲；春天後，氣溫較高，水不幹凈，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷卻後才能浸曲（沸水會將曲中的微生物燙死，酶也會失活）。
浸曲，也有講究，應根據季節，水溫確定浸曲時間。以保證浸曲的效果。
❷ 玉米釀酒酒麴到底放多少請問哪位高人知道！謝謝！
玉米釀酒是把玉米裡面的「澱粉」轉化成酒糟萃取酒精的。 釀酒是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。由於釀酒用的原料不同，所用的微生物和釀造過程也不一樣。以白酒、啤酒、葡萄酒為例加以說明： 白酒：多以含澱粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。 啤酒：以大麥為原料，啤酒花為香料，經過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發酵製成。含有豐富的CO2和少量酒精。由於發酵工藝與一般酒精生產不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。 葡萄酒：以葡萄汁為原料，經葡萄酒酵母發酵製成。其酒精含量較低（約9～10％）較多的保留著果品中原有的營養成分，並帶有特產名果的獨特香味。在工藝上葡萄酒的釀制要經過主發酵和後發酵階段，後發酵就是在上述主階段釀成後要貯藏1年以上繼續發酵的過程。酒麴知道釀酒一定要加入酒麴， 但一直不知道曲櫱的本質所在。現代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。櫱也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將櫱本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒麴本身含有澱粉和蛋白質等,也是釀酒原料。 酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。 對黴菌的利用是中國人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，我國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。 第二節 酒麴的種類 酒麴的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作<< 書經·說命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲櫱"。從科學原理加以分析， 酒麴實際上是從發霉的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的<<齊民要術>>中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在:酒麴品種齊全，工藝技術完善， 酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒麴仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麴的發展躍上了一個新台階。 原始的酒麴是發霉或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麴的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。以下是中國酒麴的種類： 一 酒麴的分類體系 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草葯的稱為葯曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒麴中微生物的來源， 分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根霉曲，黑麴黴接種的酒麴）。 二 酒麴的分類 現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是： 麥曲，主要用於黃酒的釀造； 小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大麴，用於蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。
❸ 做米酒要放多少酒麴
主料
糯米500g
輔料
安琪甜酒麴半包
步驟
1.糯米提前泡一下，3小時以上。泡好的內糯米上蒸鍋蒸透。因為是提容前浸泡的原因，大概20分鍾的樣子就可以熟了。
2.蒸好的糯米要先加涼開水降溫，記得一定要是涼開水或者純凈水之類的。自來水絕對不可以！要一點點加進去，不要一次加很多喔。把糯米拌到亮晶晶，粘粘的就可以放酒麴了。
3.一包是8g，說明書上說是可以做2-2.5kg米，本人比較愛吃甜的，而且是准備做酒釀圓子的甜一點不怕，所以就放了半包的量。（酒麴放越多越甜喔）酒麴加到拌好水的糯米里之後還要再拌勻喔！感覺太粘的話可以再加點水。不過不能加太多，基本上水被糯米都吃進去就可以了。
4.拌勻之後裝盒子里，記得中間用手指戳個洞喔，等酒釀成熟的時候洞里會有水出來喔。面上再撒一點點酒麴！
5.成品！ 大家注意：1）做好之後一定要密封發酵。一般三天左右就可以吃了。天氣涼的話可以再在罐子外麵包個毛巾之類的保溫加速發酵。2）熟到自己喜歡的程度之後就要放冰箱保存，不然繼續發酵就成酒咯。
❹ 白酒麴葯比例多少
白酒在每個季節發酵時加曲量是有差別的，夏季一般在總投糧量的25%左右，冬季稍多些，最多30%。夏季生溫快，冬季起溫慢。
❺ 白酒大麴放的多少根發酵時間有關系嗎
有關系，沒直接關系。
白酒大麴發酵多少與大麴的質量有關系，糖化力達到500~700之間使專用時21~22%就能滿足屬發酵條件。
加入大麴量少，發酵緩慢，或者不發酵。加入大麴量大，發酵速度快，酒水容易出現苦味。
發酵時間長，產生的香味物質多，酒水質量提高，發酵期短，香味物質少，質量稍稍遜色一些。
大麴做為發酵劑發酵期至少25天以上，不然主發酵期還沒結束，濃香白酒發酵期可以達到70天以上。
❻ 一斤玉米出多少酒放多少酒麴
玉米釀酒，一般的比例都是生料100糧食加7兩酒麴，孰料100斤糧食加5兩酒麴。生料7天左右，孰料15天左右發酵
❼ 一百斤酒要放多少酒麴
不同的酒麴用來量及發酵是不同源的，同樣的酒麴發酵工藝不同。下面以雅大的酒麴發酵大米為例：生料100斤大米放0.7斤酒麴，發酵15天左右（溫度控制在25度時），熟料固態：100斤大米放0.5斤酒麴，發酵7天左右（溫度控制在25度時）。更多雅大酒麴技術問題可以直接聯系我們，網路上直接搜「雅大酒業」
❽ 要放多少做米酒的酒麴
2克
❾ 傳統釀酒放酒麴比例是多少''
1,分哪類酒麴2,看季節3,看糧食
❿ 白酒做酒麴加多少
1、說說酒麴、酵母的問題
酒麴一般用量在20~25%之間，酵母（活性干版酵母）用量在千分之0.5左右權。
2、異戊醇高，喝酒易頭痛。
降低異戊醇的方法：稀釋法
以後少放酒尾，然後逐漸摻合，分4次摻合，質量指標就會下來了，白酒中異戊醇少了，水味大，多了也不好。
按照你的說法，重新蒸餾，能夠解決，重蒸損失8%左右的白酒，沒必要加水降度。
雖然異戊醇高了一點，也不是太高，我見過太高的能夠過100mg/100ml的含量。
3、酒尾不加之後，酒度會提高，降度之後，酒水感覺會淡薄。
原因是酸度降低了。你還要學習勾兌。發揮各個香味物質的比例才好。