窖池對濃香型大麴白酒生產的影響

1. 窖池的建造

4月26日開始的中華世紀壇「世紀國寶展」,在第一號展櫃上，一塊毫不起眼的灰褐色泥巴，與秦始皇陵的劃船陶俑、中國最早的人造鐵器等考古文物一起，戴上國寶桂冠，令眾多參觀者矚目。和其他展品相比一個最大的特徵是，這塊參展的古窖泥依然「活著」。可不要小看了這塊古窖泥，它來自於長江之濱的五糧液古窖池，至今已有637年的歷史，每一克的古窖泥里含有幾百種、約十億個參與五糧液釀造的微生物，被科技界稱為「微生物黃金」。考慮到要保證這塊古窖泥的沿途安全，四川專門派出警務人員護送這塊「泥巴國寶」進京。為揭開這塊「泥巴國寶」的秘密，記者專程趕到中國酒都宜賓，收獲了一個個關於「泥巴國寶」的傳奇。「明代酒坊」：穿越人間600多年的醉人酒香宜賓有一條古香古色的老街———鼓樓街。步入老街，一股濃郁的酒香便撲鼻而來，循香尋去，一處明代風貌的古典式建築映入眼簾，這就是五糧液古窖池群———「長發升老窖」。進入糟坊內，酒香變得更加濃厚、沁人心脾，霧氣騰騰，釀酒的師傅有的在起糟，有的在續糟，有的在蒸酒，白霧繚繞間，一股亮晶晶的原酒順著主管流淌出來，彷彿讓人回到了宋明時期。這里是五糧液集團的一個車間，班組名為「東風組」。副組長張發明說，這里有我國現存最早並一直使用至今的地穴式曲酒發酵窖池。20世紀60年代，國家文物部門的考古專家從窖中的出土物分析，這些窖池屬明代成化年建造，至今已有六百餘年的歷史。它的年紀比瀘州萬曆年間的酒窖還要老108年，酒業有諺語：「千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老。」越是陳窖，釀造出來的酒所含對人體有利的物質比例越高，降低酒精對人體造成的傷害。因此窖齡越長，釀造出來的酒就越好。如今老當益壯的窖池，仍然默默地出產著好酒，其沿襲數千年的獨特釀酒工藝和出產的堪稱極品的酒，是五糧液的精髓所在。五糧液香絕天下的奧秘之一，就是因為它使用的明代窖池歷經六百多年滄桑，一直未中斷過發酵。作為濃香型優質大麴酒生產的主要發酵設備———窖池，其質量是濃香型大麴酒質量的關鍵，其活力的大小、能力的強弱對酒質風格的形成有著舉足輕重的作用。在五糧液古糟坊內參觀你會發現，這里的各項操作仍然沿襲的是最古老的釀酒工藝。從分層起糟、續糟、蒸酒到黃泥封窖，全部是人工操作。蒸酒的過程中，「量質摘酒」、「按質並壇」這些傳統工藝目前仍應用在五糧液的生產過程中，並成為五糧液優良品質的重要保證。古代就開始應用的「生物工程」五糧液是古窯泥中的古老微生物和空氣中的微生物共同協作生產出來的。古窖池一個個被黃泥封好，沉睡著，四四方方的，有5噸卡車的車兜大小，就像燒磚的窯。與窯不同，黃生生的泥土是潮濕的，用手指一戳就一個小窩。有工人扒開泥土在取糟，濃郁的酒香讓人眩暈，隨著一層層顆粒狀的糟料被搬出窖池，灰白色的池壁就露出來了。濕漉漉的，像在往外滲水。張發明師傅告訴記者，到中華世紀壇參展的國寶古窖泥就是他親手從老窖池池壁上取下來的。他說：「原先灰白色的泥土拿到陽光下竟呈現出紅、綠等五顏六色，而且顏色還在不斷變化，很奇妙。」五糧液技術中心王戎解釋說：「古窖泥裡面的總酸、總酯及微生物種類非常多，光是有益的微生物，目前我們能夠認識的就達幾百種！」據介紹，古窖池是用宜賓獨特的弱酸性黃泥粘土建造的，在酒的發酵過程中，窖池中會產生種類繁多的微生物和香味物質，並且慢慢地向泥窖深入滲透，變成了豐富的天然香源。窖齡越長，微生物和香味物質越多，酒香越濃。而黃泥含有的鐵、磷、鎳、鈷等多種元素，對酒的美質起著重要作用，尤其是起固化作用的鎳和起催化作用的鈷。「白酒的釀制是一項生物工程，五糧液的釀造更是傳承自唐宋年間的生物工程。」王戎告訴記者。「釀酒的關鍵是微生物，香氣實際上是微生物新陳代謝的產物，不同種類的微生物決定了酒香的不同。」王戎說，「在酒糟的發酵過程中，窖池中會產生種類繁多的微生物和香味物質，並且慢慢地向泥窖深處滲透，變成了豐富的天然香源，窖齡越長，微生物和香味物質越多，酒香越濃。」「那麼，這樣一塊老窖泥土中含有多少個微生物呢？泥土的顏色為什麼會變化？」記者很好奇。「科研人員經過檢測分析後發現，五糧液的每1克老窖泥中，含10億個以上的微生物，形成一個龐大的微生物群落！泥土的顏色之所以變化，是因為裡面的微生物還在不斷地新陳代謝，產生新的物質。」「有多少種微生物參與五糧液的發酵？」「目前的研究表明，在五糧液的釀造過程中，有150多種空氣和泥土中的有益微生物共生共存所形成的網路，參與窖池發酵。例如大家熟知的酵母菌、己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌等等，當然還有幾十種生物活性酶在為這些微生物做輔助工作。」

2. 影響濃香型白酒的質量的因素有哪些

濃香型白酒目前市場主要是看品牌，年份來定價的，年份高自然品質內就高，還有就是窖嶺容
對中國（固態）蒸餾酒來說，發酵窖池的使用年齡（通稱為「窖齡」），對酒品的老熟程度和香味水平起著決定性的作用。釀酒窖池使用的時間愈長，其形成的微生物環境愈出色，而這個微生物環境是醞釀發酵出優質酒的生化反應基礎。這種特殊的，專為釀酒所形成的微生物環境，需要長期不間斷地培養，加之特殊地質、土壤、氣候條件等等，方能形成真正的「老窖」。比較起來，最困難的是保持並延續窖池的使用年齡（即窖齡），一般來說，和平發展時期，百業興旺，生活富足，酒類需求增長，便會出現大批新興釀酒作坊。如果遇到自然災害、作坊倒閉、僱工叫歇等因素，很容易造成窖池閑置或破壞，而釀酒窖池的閑置，將直接導致所產基酒品質的低下。因此，窖池真正的長期連續使用，非惟人力，亦賴天時。於是瀘州老窖股份有限公司將這一國窖精心釀造的品賞級白酒產品命名為：「國窖1573」。

3. 濃香型白酒的老窖池一般都出什麼酒和普通酒有什麼區別

以下是兩者的區別：一、口感不同醬香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調，口味細膩、優雅，空杯留香持久。濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜干凈，純正。二、生產工藝不同濃香型白酒：制曲原料以小麥為主，有些酒廠輔與豌豆、大麥。制曲頂溫在55-60℃，制曲培養以翻為主。糖化力、發酵力較清香型大麴低，曲香味濃郁。控制熱曲頂點溫度較高，一般在50℃以上，個別者高達60℃以上，如全興大麴60℃，德山大麴60一65℃。翻曲次數較少，不象清香型白酒大麴翻曲頻繁，屬於中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。醬香型白酒的大麴，制曲著重於堆，復蓋嚴密，以保溫保潮為主。每當品溫上升到60一65℃，開始翻倉，屬於超高溫曲。郎酒大麴的翻倉溫度競高達65-70℃，如此高溫，常使曲塊有明顯的醬香味。超高溫大麴的糖化力、發酵力均低，因此，用曲量大。 (3)窖池對濃香型大麴白酒生產的影響擴展閱讀：白酒知識 1.醬香型白酒可以說80%以上的好酒都是醬香型的白酒，要經過八九道釀造出來的，價位低的是串出來的，即第—次釀出來的拿點存放2年的酒來勾出來的，而不是酒精勾對出來的，好的酒要經過八九道釀造然後再如窖而老熟。 2.濃香型白酒可以說80%以上的都是酒精來勾對的，所以說大家在選擇購買白酒的時候要選擇好。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協調，入口甜，落口綿，尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。

4. 大麴和老窖到底有什麼區別

1、使用的材料不同：

大麴：大麴酒泛指用糧食經過大麴菌種發酵、蒸餾而成回的酒。

老窖答：老窖是指經過多年的窖泥培養，窖壁微生物群已經形成。

2、儲藏時間：

大麴：最多三年的時間釀成白酒。

老窖：30年窖齡以上的窖池，釀酒時間最短五年。

(4)窖池對濃香型大麴白酒生產的影響擴展閱讀：

大麴在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶和糖化酶的強力作用下使米中的澱粉被酶解成糖，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：

麥曲，主要用於黃酒的釀造。

小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造。

紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）。

大麴，用於蒸餾酒的釀造。

麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。

5. 為什麼說老窖才能出好酒

窖池、窖泥中生長著種類繁多、功能各異、有益於釀酒的微生物菌群落，特別是幾百年的老窖泥，因此越是老的窖池，越是珍稀，產的酒也就越好。但不是所有的白酒都採用窖池發酵，更不是所有的白酒都講究窖齡，窖池的優劣主要還是對濃香型白酒的生產有至關重要的影響。

除了這三大香型外，其他香型也不一樣，如董酒窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸發酵，而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來築窖。鳳香型白酒雖然採用了窖池的發酵方法，但是卻會每年翻新窖池池底和池壁的，所以它不強調老窖。

據此我們可以清楚地得出結論：窖池是生產濃香型大麴白酒的重要前提條件，窖池、窖泥中生長著種類繁多、功能各異、有益於釀酒的微生物菌群落，所以窖池歷史越悠久越好。而醬香型白酒對窖池的依賴沒有那麼高，基本不講窖池年齡。其他香型的白酒有的甚至不用窖池發酵，用了的也基本不講究窖齡。

6. 酒窖窖池與酒海價值評估

酒窖窖池屬於釀酒企業最寶貴的無形資產。窖池是一種特殊的生產設備，它在生產環節中發揮著十分重要的作用，從一個新建的釀酒泥窖成為老窖，最少也需要50年的等待——新窖池的初產，僅僅能釀出質量一般的三曲、二曲酒，約經十年後，才可生產部分頭曲，而釀制特曲酒的窖池窖齡，必須在30年以上，最後有50年窖齡的窖池才可被稱為老窖。
老窖池一般都是完全適應了本地環境獨有的細菌、黴菌、酵母菌、放線菌等多種有益的微生物體系。這種體系進行永不停息的系統的微生物生化過程，產生了以已酸乙酯為主體的幾百種呈香口味的物質，釀造出獨特的濃郁窖香。
從現代生物技術角度看，泥窖釀酒是集多種生化反應於一體的釀酒過程，而泥窖本身又是多種微生物的載體，養護得好的泥窖是最好的反應容器，窖齡越長，產出的酒也就越好——因為老窖中的微生物在釀酒的特定環境下逐漸累積沉澱，久而久之，窖池就形成了優良菌種的繁衍地，微生物的生命活動中產生香味，時間越長，微生物產生的香味物質就越多，用這樣的泥窖釀出的酒，必然具備濃郁誘人的香味。
「千年老窖萬年槽，酒好還需窖池老」，窖池的年代越久遠，越能出美酒佳釀，也越能體現一個白酒品牌的真正價值。
在濃香型白酒生產企業中，發酵窖池是一種特殊的生產設備，它在生產環節中佔有極其重要的地位，對產品質量起著至關重要的作用，是濃香型大麴酒生產的基礎。發酵窖池不同於一般的實物資產，它的特殊性在於其價值不是隨著時間的推移而減小，而是隨著時間的推移而增加。
「老窖出好酒」是數百年來釀酒師的經驗總結，但窖泥的自然老熟要經歷一個相當慢長的過程。在自然情況下，一個泥窖從建窖到窖池成熟，產出高質量的濃香型大麴酒，在自然狀態下一般需要20餘年甚至更久。因此健康優質的老窖對於酒廠而言是一筆不可多得的寶貴財富。
窖池的使用時間越長其價值越高，這在業界是一不爭的事實，但因為窖池的復雜性，很難用一個具體的標准進行衡量，這就造成了對窖池的價值評估工作變的復雜而困難。
目前，酒類行業的資產評估還僅限於對企業的廠房、設備設施等固定資產的評估，對濃香型大麴酒生產不可或缺的發酵窖池的評估還沒有一個統一的評估方法，許多白酒企業在面對征地拆遷、保險賠付、抵押貸款的過程中，發酵窖池這種濃香型大麴酒廠特殊的生產設備的市場價值均未得到體現。
幾年前，酒窖評估還是一個無人提及的領域，沒有人意識到酒窖所蘊藏的巨大的無形資產價值。由於我國白酒企業的生產工藝特點，決定了酒窖的特殊地位，進而奠定了酒窖作為白酒企業重要無形資產的地位。我公司評估師正是根據這一特點，提出了酒窖評估的概念。此概念一出，得到了各地白酒企業和社會各層次的一致認可及高度評價。因此，我公司成為中國酒窖評估的提出者和第一實踐者。
評估所涉及的窖池類資產的價值是由窖池培育的時間性和出酒品質的特殊性和專一性而決定的。酒窖土建成本一般每口在0.5萬元左右，但酒窖必須經過長時期的培育才能出好酒，其培育過程就是一個釀酒所需的優勢微生物類群的培養、富集、馴化過程。在這個過程中微生物隨著時間的推移而不斷地被淘汰、篩選、累積，最終在窖泥中形成一個優勢微生物種群體，這樣的窖池發酵生產的酒才會濃香、醇和、甘美，形成自已獨特的品味、風格。因此，酒窖培育期間費用成本較大，投產的最初幾年盈利並不明顯，約過五至十年以後才能進入成熟期，逐步提高優質酒的比例。窖池的窖泥培育是一家酒廠的核心技術之一，窖池的成熟程度、質量水平是酒廠技術發展程度的標志之一，窖池的優劣，直接關繫到酒質的優劣。釀酒生產工藝要求釀酒原料在窖池中發酵的生產周期一般在40天左右，每一周期性生產完畢均需對酒窖進行繁簡程度不一的工藝技術處理和維護保養。酒窖不允許長期空置，一旦出現乾枯、開裂的現象即意味著微生物菌落可能已受到嚴重破壞，需要重新對窖池進行培育。
因此，在白酒生產企業中，窖池不同於一般實物資產，是一種特殊的生產設備，在基礎酒生產環節中佔有極其特殊的地位，在生產中對產品質量起著至關重要的作用，其價值不是隨著時間的推移而減少，而是隨著時間的推移而增值（即常說的：窖池是越老越好，老窖出好酒），窖齡越長其優質酒的出酒率越高，創造的效益越大。
通過對此次委估資產的實地勘察和市場分析，我們認為採用收益法評估其價值更為科學合理。在具體運用該方法評估時，引入分成率的概念，對未來收益額以適當的分成率分成，再以合理適當的折現率折現成現值並累加得出評估值。
收益現值法是根據評估資產合理的預期獲利能力和適當的折現率，計算出其未來收益的現值，並以此評定資產價值的一種評估方法。
酒窖窖池價值評估資料搜集目錄

一、企業基礎資料
1． 工商企業法人營業執照及稅務登記證、生產許可證等；
2． 企業簡況及經營優勢、法定代表人簡介、組織機構圖、股權結構圖、章程；
3． 國家馳名商標或省著名商標的相關申報資料或認定證書；
4． 新聞媒體，消費者對商標產品質量、售後服務的相關報道和評價等反饋信息；
5． 技術產品研發情況簡介，科學技術成果鑒定報告或技術產品說明書等技術鑒定資料；
6． 企業銷售網路分布情況，各分支機構的生產經營情況簡介；
7． 企業產品質量標准，企業年度工作總結；
8． 企業主要產品介紹，應提供幾份產品的銷售合同和銷售發票；
9． 企業獲獎證書、企業榮譽證書、法定代表人榮譽證書。
二、產權資料
1． 酒窯的歷史、現狀和發展情況相關資料；
2． 酒窯面積、形狀、主要產酒品種等詳細資料；
3． 酒窯的歷年投入款項統計資料；
4． 酒窯近五年的產品和產量、銷售收入統計。
三、財務資料
1． 企業近三年（含評估基準日）財務年度報表以及財務年度分析報告；
2． 企業未來五年產品規劃，追加投資計劃；
3． 企業未來五年商標產品收益預測（C表）以及預測說明。
四、其它資料
1．企業承諾函；
2、其他相關資料。

白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。

原料配方凡含有澱粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
酒麴、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒麴。以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒麴、糖化曲）。曲是以含澱粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製的酶制劑。目前常用的糖化曲有大麴（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。
（1）所用設備
①原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。
②拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣設備。
③發酵設備。水泥發酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。
④蒸酒設備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。
我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大。
（2）製作方法
①原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。
②配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
③蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。
將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。
若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。
④冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
⑤拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。
⑥入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。
⑦蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

7. 老窖池裡出的濃香型白酒和普通窖池裡出的濃香型白酒有什麼不同

味道不同。老窖池有香味。新窖池有燥味。最主要是發酵程度和出酒率不同。差距很大。

8. 為什麼四川釀酒用的釀酒池都在地底下面

為什麼四川大部分釀酒的釀造池都在地下？主要原因是地下釀造池的溫度是恆定的，白酒在地下製作，冬暖夏涼，比在地上更適合發酵。

很多專家說四川是一個天然的釀酒池。這是肯定的。因為從地域特點、氣候條件、水土和生態環境來看，四川已經具備釀造好酒的一切外部條件。此外，四川釀酒師們善於總結經驗，數千年來不斷研究，使四川白酒聞名世界。

精湛的傳統釀酒技巧

四川是濃香型白酒的發源地。知名酒廠嚴格沿用古法工藝，如瀘州老窖濃香型大麴白酒生產工藝，她已經被列為國家非物質文化遺產。20世紀50年代和60年代，北方主要酒廠的代表還去瀘州酒廠學習經驗。

俗話說，眼見為實。如果你想真正感受川酒的獨特魅力，最好去四川，在這樣一個「釀酒之地」你一定能真正感受到中國酒文化的獨特魅力。

9. 濃香型大麴酒的酒窖窖池裡面的泥和用來覆蓋的窖皮泥有何差別窖泥中主要的微生物有哪些

1兩種泥的區別 窖泥皮是用黃泥拌黃水而成,作用是裝完面糟後用它來密封窖面,目的是杜專絕空氣和雜菌入侵,並抑制大屬部分好氣菌的生菌作用,和讓酵母進行無氧發酵,對泥土要求不算很高, 酒窖窖池裡面的泥(含池四壁和窖底的泥)一般簡稱窖泥,是經過多年(甚致幾百上千年)的培養而成,窖泥沖的微生物經過多年和發酵酒醅長期接觸的特定環境的馴養,相互間你爭我奪優勝劣敗,形成共存共生的微生物菌群,這種窖泥能在發酵中賦於濃香曲酒特有的香味和風格,酒的好壞取決於窖泥的好壞;窖泥一般年限越長越好,千年老窖出好酒就是這原因,所以老窖泥是酒廠的鎮廠之寶,非常寶貴.不過現已經在人工廠培養窖泥加速窖泥成熟的研究和應用己取得很大的進展.其中無霉味老窖皮泥也是培養人工老窖泥的很好材料 2 窖泥中微生物種類繁多,錯綜復雜,但研究表明對酒質影響較大的有己酸菌,丁酸菌,乙酸菌,甲烷菌等,其中甲烷菌和己酸菌共生共存.

10. 濃香型白酒生產過程中窖池中不同醅層產酒有什麼不同

一般發酵窖池中，上層含酒分最少，香味物質最缺乏，質量最次，口感最差；中層糟醅酒分較多，香味物質豐富，蒸餾的白酒比較好；下層糟醅含酸量較大，微量成分最豐富，適宜做調味酒用。