怎麼做白酒麴

❶ 釀酒的酒麴是怎麼製作的

一 酒麴的製作，

按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。

按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草葯的稱為葯曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。

按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。

按酒麴中微生物的來源， 分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根霉曲，黑麴黴接種的酒麴）。

❷ 小曲白酒的做法，小曲白酒怎麼做

小曲酒是我國主要的蒸餾酒種之一，產量約占我國白酒總產量的1/6，在南方地區生產較為普遍。由於各地所採用的原料不同，制曲，糖化發酵工藝有所差異，小曲酒的生產方法也不盡不同，但總體來說大致可分為三大類：一類是以大米為原料，採用小曲固態培菌糖化，半固態發酵，液態蒸餾的小曲酒，在廣東、廣西、湖南、福建、台灣等地盛行；另一類是以高梁、玉米等為原料，小曲箱式固態培菌，配醅發酵，固態蒸餾的小曲酒，在四川、雲南，貴州等省盛行，以四川產量大、歷史悠久，常稱川法小曲酒；還有一類是以小曲產酒，大麴生香，串香蒸餾，採用小曲、大麴混用工藝，有機地利用生香與產酒的優勢而製成的小曲酒。這是在總結大、小曲酒兩類工藝的基礎上發展起來的白酒生產工藝。20世紀60年代，這種工藝對我國固液結合生產白酒工藝的發展起到了直接的推進作用。
小曲和小曲酒的生產具有以下主要特點。
①採用的原料品種多，如大米、高梁、玉米、稻穀、小麥、蕎麥等，有利於當地梁食資源，農副產品的深度加工與綜合利用。
②大多以整粒原料投料用於釀酒，且原料單獨蒸煮。
③採用含活性根黴菌和酵母為主的小曲作糖化發酵劑，有很強的糖化、酒化作用，用曲量少，大多為原料量的0.3%~1.2%。
④發酵期較短，大多為7天左右，出酒率高，澱粉利用率可選的80%。
⑤設備簡單，操作簡便，規模可大可小。目前已有形成專業分工、分散生產、集中貯存、勾兌、銷售的集團化企業。
⑥小曲酒具有酒體柔和，純凈、爽口的風格，目前已形成米香、葯香、鼓香、小曲清香等不同風格的小曲酒，已被國內外消費者普遍接受。如貴州董酒，出花酒、全州湘山酒、廈門米酒、五華長樂燒、玻味玉冰燒酒、四川永川，江津高粱酒、廣東唐三鏡酒等都是著名的小曲酒。
⑦由於酒質清香純正，是生產傳統的葯酒、保健酒的優良酒基，也是生產其他香型酒的主要酒源。

❸ 酒麴怎麼製作

一 酒麴的製作
按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草葯的稱為葯曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
按酒麴中微生物的來源， 分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根霉曲，黑麴黴接種的酒麴）。

二 酒麴的分類
現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：
麥曲，主要用於黃酒的釀造；
小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
大麴，用於蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。
酒麴生產技術的演變
一 原始的酒麴
我國最原始的糖化發酵劑可能有幾種形式:即曲，櫱，或曲櫱共存的混合物。
在原始社會時，穀物因保藏不當，受潮後會發霉或發芽， 發霉或發芽的穀物就可以發酵成酒。因此，這些發霉或發芽的穀物就是最原始的酒麴，也是發酵原料。
可能在一段時期內，發霉的穀物和發芽的穀物是不加區別的， 但曲和櫱起碼在商代是有嚴格區別的。因為發芽的穀物和發霉的穀物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以製造，於是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發霉的穀物稱為曲，發芽的穀物稱為櫱。
二 散曲到塊曲
從制曲技術的角度來考察，我國最原始的曲形應是散曲，而不是塊曲。
散曲，即呈鬆散狀態的酒麴，是用被磨碎或壓碎的穀物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是黴菌）生長其上而製成的。散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。
塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒麴， 其製法是將原料（如麵粉）加入適量的水，揉勻後，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然後再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養微生物。
東漢成書的<<說文解字>>中有幾個字，都注釋為「餅曲」。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的製法,這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。
到北魏時代，以<<齊民要術>>中的制曲，制櫱技術為代表， 我國的酒麴無論從品種上，還是從技術上，都達到了較為成熟的境地。主要體現在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導地位;酒麴種類增加;酒麴的糖化發酵能力大大提高。 我國的酒麴製造技術開始向鄰國傳播。
散曲和塊曲不僅僅體現了曲的外觀的區別， 更主要的是體現在酒麴的糖化發酵性能的差異上。其根本原因在於酒麴中所繁殖的微生物的種類和數量上的差異。
從制曲技術上來說，塊曲的製造技術比較復雜，工序較長， 而且制曲過程中還要花費大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒麴打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優於散曲。從原理上看，我國酒麴上所生長的微生物主要是黴菌，有的黴菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結，鬆散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒麴上的微生物種類很多，如細菌，酵母菌，黴菌。這些不同的微生物的相對數量分布在酒麴的不同部位的分布情況也不同。有專家認為，釀酒性能較好的根黴菌在塊曲中能生存並繁殖，這種菌對於提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適於復式發酵法(即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉化成酒精)的工藝。
西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其製作也可能是用手捏成的。 到了北魏時期，塊曲的製造便有了專門的曲模，<<齊民要術>>中稱為"范"，有鐵制的園形范，有木製的長方體范，其大小也有所不同。如<<齊民要術>>中的"神曲"是用手團成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見方，厚2寸的木製曲模，用腳踏成的。當時塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻中所記載的那樣數層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動強度，提高工作效率，更為重要的是可以統一曲的外型尺寸，所製成的酒麴的質量較為均一。採用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節省空間。更為後來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎。用腳踏曲，一方面是減輕勞動強度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。總之，從散曲發展到餅曲，從園形的塊曲發展到方形的塊曲，都是人們不斷總結經驗，擇優汰劣的結果，都是為了更符合制曲的客觀規律。

❹ 如何做白酒

甜白酒做法。1洗·大米2把大米蒸熟3洗大米4把大米放在碗里5在中間挖個洞洞6加入甜酒麴7加入水8發酵一個月9做好了。【發酵時用布包住，也可以蓋上保鮮膜後放入冰箱哦】

❺ 怎樣在家自己做白酒

准備材料：酒糟：適量、木桶：一個、大碗：一個、鋁鍋：一口、毛巾：適量回、水：適量。答

1、首先准備一個干凈無水的木桶，然後倒入適量的酒糟壓平。

❻ 白酒 酒麴怎麼做

酒麴簡易製作法
一、原料：大米、辣蓼草、桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草。
二、粉碎：桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克，辣蓼草4公斤切碎曬干與50公斤大米混合，用粉碎機粉碎後待用。以上是50公斤大米為標準的配比量，如少量製作即按比例縮減。
三、制丸：將上述混合粉加入37攝氏度溫水攪拌，加水量以手捏成團而不滴水為宜，做成鴨蛋大小的球丸。
四、裝筐：把球丸放在筐里轉動，邊轉邊撒上葯頭（備用的老酒麴研成的粉）。葯頭用量控制在使球丸表面均勻沾上一層即可。把裹上酒麴粉的球丸裝進筐（或谷篩）里，每裝一層鋪上一層稻草，注意球丸之間的間隔不宜過密。
五、發酵：將裝好球丸的筐逐只放進谷倉，或選一牆角，底下鋪上稻草，將筐放上，上面蓋一層稻草，用薄膜包裹（氣溫高時不用薄膜）。發酵24~36小時，見薄膜或稻草上有水珠時，將覆蓋物掀開，降溫通風，以免溫度過高，燒壞酒麴。待其自然冷卻後取出攤曬，乾燥即為成品。
六、注意：發酵是決定酒麴好壞的關鍵環節，必須嚴格控制溫度。發酵良好的酒麴球丸上遍生一層白色細絨毛；如果溫度過高，沒有及時通風降溫，酒麴上的白色細絨毛就會變黑，有霉樣斑塊，嚴重影響質量。

❼ 怎麼做，如何做，家常小曲白酒的做法大全視頻

製作方法
1．大米澆淋：原料大米用水澆洗。
2．蒸飯：把洗清後的大米裝甑蒸煮，圓氣後15～20分鍾，上蓋再蒸20分鍾，潑次水，蒸熟後再潑第二次水，飯粒熟透，一般蒸熟後飯粒的水量的為62～63%。
3．拌料：蒸熟後的飯粒在抖料機中攪散。鼓風揚涼，使飯溫降至36～37℃，加入原料量0.8～1.0%小曲粉（或葯小曲粉）拌勻。
4．下缸：拌勻後的飯倒入罐（缸）中，飯層厚度為10～13厘米，挖一空洞，下缸時品溫控制在32～34℃，加上蓋子，進行培菌糖化，經20～22小時，品溫升到 37～39℃為好，根據氣溫做好調溫工作，使品溫不超過42℃，糖化總時間為20～24小時。
5．發酵：糖化24小時後，加入原料量120～125% 的水拌勻，品溫控制在36 ℃左右，醅料糖分應在9~10%，總酸量不超過0.7%，酒精含量為2～3%（容量），拌勻後每一飯缸分為兩個醅缸進行發酵6~7天，注意溫度調節，發酵結束，酒精含量達到11～12%（容量），總酸量小於1.5%，殘糖接近於零為正常。
6.蒸餾：採用蒸餾釜間歇蒸餾。用泵把成熟的酒醪泵入釜內，通過間接蒸汽蒸餾，火力要勻，接酒溫度控制在30℃，並截去酒頭酒尾，以初餾酒的醇和。
7．陳釀：蒸出的酒在較低的恆定溫度下貯存一年以上，勻兌後完成

❽ 如何在家自己製作酒麴

大麴酒和小曲酒生產中，分別要以大麴和小曲作為糖化發酵劑。制曲方法各不相同，現在分別以汾酒麴和葯小曲為例作一簡單介紹。 一、汾酒麴製作方法1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉佔20%~30%。 2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36%~38%，要求踩的平整，飽滿。3．入房排列：曲室溫度預先調節在15℃~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3 厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。4．長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天後曲坯表面出現黴菌斑點，經36~37小時，品溫升到38℃~39℃，應控制升溫緩慢，使上霉良好。 5. 晾霉：曲坯品溫升至38℃~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，並把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲表面乾燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時，不應在室內產生對流風，防止曲皮乾裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。6起潮火：晾霉後，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36℃~38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，並排列成「人」字形，每1~2天翻曲一，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經4~5天曲坯38℃逐漸升到45℃~46℃，進入大火期，曲坯增到七層。 7．大火（高溫）期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調節品溫，保持44%~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結束，有50%~70%的曲坯已成熟。8.後火期：曲坯逐漸乾燥，品溫下降，由44℃~46℃降到32℃~33℃或更低，後火期3~5天。9．養曲：後火期後，為使曲坯繼續蒸發水分，品溫控制在 28℃~30℃進行養曲。10.出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。

二、葯小曲（又名酒葯或酒麴丸）它是以生米粉為原料，添加中草葯粉和種曲母製成的。製作方法1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。2粉碎：浸泡後的大米粉碎成米粉，並用180目的細篩進行過篩。3．配料接種：以3/4的米粉用於做坯，餘下1/4的米粉用作裹粉，香葯草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。4．制坯：拌勻後製成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，並用竹篩篩圓成酒葯坯。5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，並控制酒坯含水量為46%.6．培曲：室溫控制在28℃~31℃，把酒坯送入曲室，培養20小時後，黴菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33℃~34℃，最高不超過37℃，24小時後，為了促使曲坯中酵母繁殖，室溫應控制在28℃~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時後，品溫下降，曲子成熟。

❾ 如何製作傳統白酒酒麴

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