濃香型白酒的糖化發酵過程式控制制技術

❶ 酒的發酵過程

酵母菌通過細胞內主動運輸的方式吸收外界發酵液中的元素,如 Na Ca Cl O H C P 等元素.
因為酒精發酵是無氧發酵,所以不能從空氣中吸收任何元素.

一)發酵的目的要求

澱粉質原料經過蒸煮，使澱粉呈溶解狀態，又經過麴黴糖化酶的作用，部分生成可發酵性 糖，這還不是酒精生產的終了，在．糖化醪中接入酵母菌；在酵母的作用下，將糖分轉變為酒精和CO2，獲得了酒精產品，這才是酒精發酵的目的。

從表面上去觀察酒精發酵，其過程十分簡單，它只是將糖化醪打入發酵罐後，接入酒母，就可以進行發酵了。但是，在酒精發酵過程中卻發生著十分復雜的生物化學變化過程：在這里既有糖化醪中的澱粉和糊精繼續被糖化酶水解，生成糖分的作用(即後糖化作用)，也還有蛋白質在麴黴蛋白酶進一步水解下生成低分子含氮化合物如是是眎、動腖、肽和氨基酸的作用。生成的這些物質，有的被酵母吸收利用，合成酵母菌體細胞，另一部分則被發酵，生成酒精和CO2及其它副產物。

酒精生產，要求用最少的原料來生產盡可能多的酒精產品，並應盡量減少發酵損失，為了達到這一目的，必須創造如下有利條件來實現這一目的要求：

(1)在發酵前期，要創造條件，讓酵母菌繼續繁殖到一定數量。

(2)使糖化醪中的澱粉和糊精繼續被分解，生成可發酵的糖分。

(3)發酵過程的中期和後期，要創造厭氣條件，使酵母在無氧條件下將糖分發酵生成酒精。

(4)發酵過程中產生的CO2應設法排除，並注意加強對隨CO2逸出時被帶走酒精的捕集回收。

二)發酵設備

酒精發酵的工藝方式不同，發酵設備也賂有差異。從發酵形式來分，有開放式、半密閉式和密閉式三種。如果從材質上分，則可分為鋼板和水泥制兩種。

半密閉式發酵罐多採用鋼板製成，罐頂設有頂蓋，頂蓋上設有能啟閉的人孔。

密閉式發酵罐也用鋼板製成，鋼板厚度視發酵罐容積不同而異，一般採用4—8毫米厚鋼板製成，罐身呈圓柱形，罐身直徑與高之比為1：1.1；蓋及底為圓錐形成碟形；罐內裝冷卻蛇管，蛇管數量一般取每立方米發酵醪用不少於0.25平方米的冷卻面積。蛇管可分上下兩組安裝，並加以固定。也有採用在罐頂用淋水管或淋水圍板使水沿罐壁流下，達到冷卻發酵醪的目。對於容積較大的發酵罐，這兩種冷卻形式可同時採用。對地處南方的酒精廠，因氣溫較高，故應加強冷卻措施。有的工廠在發酵罐底部設置吹泡器，以便進行攪拌醪液，使發酵均勻。罐頂設有CO2排出管和加熱蒸汽管、醪液輸入管。但管路設置應盡量簡化，做到一管多用，這對減少管道死角，防止雜菌污染有重要作用。大的發酵罐的頂端及側面還應設有人孔，以便於清洗。

水泥酵罐系採用鋼筋水泥製成，形狀可分為圓形或方形兩種。有的製成密封式，也可製成敞口式。因水泥發酵罐有易腐蝕、逃酒和滅菌不徹底等缺點，所以一般廠多不採用。

五.酒精發酵醪成熟

酒精發酵醪成熟指標的控制是生產中一項重要工作。如果控制恰到好處，不但可以提高設備利用率，增加酒精產量，而且可以大大降低原料消耗，提高澱粉出酒率。
發酵醪的成熟雖然與發酵時間、醪液濃度、發酵溫度、酵母接種量和發酵方式等因素有關

❷ 濃香型白酒釀造工藝

香型白酒抄的大麴，著重於堆，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期各工藝階段主要以翻曲來區分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當制曲頂點溫度超越規定的工藝極限時，才進行翻曲，放潮降溫。控制熱曲頂點溫度較高，一般在50℃以上，個別者高達60℃以上，如全興大麴60℃，德山大麴60一65℃。翻曲次數較少，不象清香型白酒大麴翻曲頻繁，屬於中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。因此，斷面茬口不清亮．曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大麴用火的不同，主要是熱曲溫度頂點不同，分為中火曲和大火曲，實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發酵力，都比高溫曲大。為了互相補充，發揮各自的優異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質量兩者兼優的效果。

❸ 濃香型白酒糖化需要幾天

濃香型白酒
從原料入窖糖化到生成酒，主發酵期7-10天左右（溫度影響），後期都是為了生香。有做40天發酵的，有60天發酵的。這個過程是邊糖化邊發酵，沒有嚴格區分糖化和發酵的過程。

❹ 釀酒過程中的糖化技術是什麼

目前各廠家採用的增香保質措施，各有特點，各有成效。如採用酯化酶、酯化曲或酯化液增強酯化作用;優質老窖的使用，能在發酵過程中充分利用窖泥中的特有微生物群賦予產品原有的風味;還有雙輪底增香、香醅串蒸、勾兌調香等多種形式等等。只有通過不斷探索和實踐，糖化酶在黃酒生產中的應用技術才能更趨完善和實用。

糖化酶應用技術在客觀上彌補了傳統工藝的不足之處，即糖化酶發酵力低、曲中帶雜菌和不耐菌。這三方面，都是糖化酶應用技術的長處。在實際應用中，應充分了解本項技術的應用特點。為此，現根據一些生產廠家的實際應用情況，提出幾點注意事項：

1.改變原有的傳統工藝

生產實踐證明，我國的傳統工藝在客觀上已形成了一種特別適合於在釀酒過程中某些特定微生物代謝活動特定環境，糖化酶的應用只是彌補這種環境的不足。所以，傳統工藝，包括所使用的大麴、小曲、麥曲，都應當保留。全部保留或部分保留由工藝需要而定，以保證產品質量為原則。

2.採取增香保質措施

糖化酶應用的目的在於提高原料出酒率，縮短發酵周期，這在生產實踐中已證明是切實可行的，但無論是應用於大麴酒、小曲酒或者是黃酒，應用技術都必須以質量保證為前提。簡言之，如果不以質量保證為前提，即使出酒率提高得再多，發酵周期縮短得再多，也只能算是酒精工藝，而不能作為釀酒工藝。

曲在釀酒過程中除了起糖化、發酵作用外，還起酯化作用。所以，用曲量減少或發酵周期縮短，酯化作用也隨之減弱，這將會影響酒的香味物質的形成，造成酒質口味淡薄、香氣不足。因此，為了提高糖化酶應用技術的實用性，必須同時採取增香保質措施。

3.務必保持兩個平衡

即糖化酶和酵母之間的平衡，糖化酶應用技術和發酵過程的平衡，這兩個平衡均涉及「雙邊」發酵的特性。平衡不好，出酒率和產品質量均會受到影響。所以，糖化酶的使用量、添加時間、添加方式都要按照工藝需要確定，更多的時候要通過生產試驗確定

❺ 白酒糖化發酵原理

糖化和酒化的區別

把加曲後的糧食堆積裝箱就是糖化；糖化後的糧食換個容回器發酵的過程稱為酒化答。

白酒固態發酵糖化後重新裝入容器的主要目的是，疏鬆一次酒糟，同時讓酒糟補充更多的氧氣，便於更好的培菌發酵。所以不透氣的固態酒糟發酵也不會好，含氧太少。透氣才便於發酵更好的呼吸。

糖化是否需要密封

糖化是一個培養酵母菌的過程，需要一定的氧氣，不能絕對的密封(保證環境溫度在20-30攝氏度左右)。

糖化時間

不同的酒麴糖化時間不等，比如濃香大麴堆積糖化2-3天，五糧大麴2-3天，醬香大麴堆積糖化4-5天。小曲糖化時間相對來說要短一些(夏季糖化的時候，需要將糧食拍緊，可使升溫緩慢。

酒化是要密封進行

酒精發酵過程中會產生的二氧化碳會增加發酵溫度,因此必須合理控制發酵的溫度，當發酵溫度高於30～34℃，酵母菌就會被殺死而停止發酵。經酒化過程的酒醅直接用釀酒設備蒸餾即可。

糖化與酒化可否一起進行?

一般液態釀酒發酵是不需分缸，糖化和酒化過程可同時進行。

❻ 釀酒發酵的過程`

• 原料粉碎：原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用.根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。

• 配料：將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜.3.蒸煮糊化.利用蒸煮使澱粉糊化.有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌.蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定.一般常壓蒸料20~30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。

• 將原料和發酵後的香醅混合：蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85~90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。

• 冷卻：蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5~10℃時，品溫應降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時，品溫應降至25~28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

• 拌醅：固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8~10%，酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養酒母用)。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58~62%。

• 發酵：入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠.發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化.發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4~5天不等。一般當窖內品溫上升至36~37℃時，即可結束發酵。

• 蒸酒：發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

  

❼ 純糧食自考酒技術，糖化到發酵具體步驟

糖化到發酵具體步驟可以去厚學網找下

❽ 下圖是白酒的釀造過程圖解分析並回答下列問題；制曲→糖化→發酵→蒸餾(1)釀酒的基本原理是：

1、制曲：制曲過程是用小麥培養黴菌、酵母菌等，通過溫度、水分控制達到培養方向的目回的。答
2、白酒發酵是雙邊發酵，即邊糖化邊發酵同時進行，這個進行過程是黴菌、細菌等把澱粉轉化成糖，酵母菌把糖轉化成酒精。同時還產生復雜的有機酸，有機酸與酒精發生復雜的化學變化產生酯類。
3、蒸餾，白酒蒸餾在甑鍋裡面進行，甑鍋底部用水蒸汽做動力，酒精沸點78度，酒精蒸餾過程中白發酵產生的酸類、酯類、醇類、酮類等等帶出，然後通過冷凝器冷卻下來，這便是白酒（原漿）。

❾ 白酒的糖化發酵技術

（二）糖化酶

1
、別名及作用方式
糖化酶是習慣上的簡稱，其系統名為澱粉α專-1,4-葡聚糖葡萄糖水解酶；或稱作α屬-1,4-葡萄糖苷酶、糖化型澱粉酶、葡萄糖澱粉酶。該酶能自澱粉的還原性末端將葡萄糖單位一個一個地切割下來。在水解到支鏈澱粉的分支時一般先將α-1,4鍵斷開，可再繼續水解。即糖化酶對底物的專一性不很強，它除了能切開α-1,4鍵外，也能切開α-1,6鍵和α-1,3鍵，只是對這3種鍵的水解速度不同，如表

❿ 白酒釀造工藝流程（詳細一點，講明各步驟）

白酒釀造大多是固態發酵，其主要產物是乙醇。經檢測分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，還含有占總量2％左右的其他香味物質。由於這些香味物質在九中種類的多少和相互比例不同，才使白酒有別於酒精，並形成不同的風格特點。

1、原料及其配比釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質量比例有很嚴格的要求。配料時按先多後少原則依次運到辦料場地，不得配錯各種糧食比例。

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白酒處理技術：

陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好。

勾兌：這是決定酒質的重要環節，以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。現在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。

配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然後蒸餾分餾,凈化處理後,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,於是進一步製成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中。可提高白酒的質量。

酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。