1. 白酒的糖化發酵技術
（二）糖化酶
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、別名及作用方式
糖化酶是習慣上的簡稱，其系統名為澱粉α專-1,4-葡聚糖葡萄糖水解酶；或稱作α屬-1,4-葡萄糖苷酶、糖化型澱粉酶、葡萄糖澱粉酶。該酶能自澱粉的還原性末端將葡萄糖單位一個一個地切割下來。在水解到支鏈澱粉的分支時一般先將α-1,4鍵斷開，可再繼續水解。即糖化酶對底物的專一性不很強，它除了能切開α-1,4鍵外，也能切開α-1,6鍵和α-1,3鍵，只是對這3種鍵的水解速度不同，如表
2. 釀造白酒拌酒麴後糖化雖多少天加水發酵
你描述不清，不知道你想表達什麼。
初步理解是：
糧食經過蒸煮後加入酒麴後就開始發酵了，發回酵多少答天，需要查看入池發酵的起始溫度，窖池內升溫的最高溫度，當窖池降溫，主發酵期結束，出酒達到最大時候，這時候可以蒸餾白酒，當然還可以繼續發酵，使酒水中香味物質提高一些。
一般白酒發酵期14天主發酵期，之後進行產酯，正規清香白酒發酵期28天，濃香白酒發酵期70天左右。
3. 白酒糖化發酵原理
糖化和酒化的區別
把加曲後的糧食堆積裝箱就是糖化；糖化後的糧食換個容回器發酵的過程稱為酒化答。
白酒固態發酵糖化後重新裝入容器的主要目的是，疏鬆一次酒糟，同時讓酒糟補充更多的氧氣，便於更好的培菌發酵。所以不透氣的固態酒糟發酵也不會好，含氧太少。透氣才便於發酵更好的呼吸。
糖化是否需要密封
糖化是一個培養酵母菌的過程，需要一定的氧氣，不能絕對的密封(保證環境溫度在20-30攝氏度左右)。
糖化時間
不同的酒麴糖化時間不等，比如濃香大麴堆積糖化2-3天，五糧大麴2-3天，醬香大麴堆積糖化4-5天。小曲糖化時間相對來說要短一些(夏季糖化的時候，需要將糧食拍緊，可使升溫緩慢。
酒化是要密封進行
酒精發酵過程中會產生的二氧化碳會增加發酵溫度,因此必須合理控制發酵的溫度，當發酵溫度高於30～34℃，酵母菌就會被殺死而停止發酵。經酒化過程的酒醅直接用釀酒設備蒸餾即可。
糖化與酒化可否一起進行?
一般液態釀酒發酵是不需分缸，糖化和酒化過程可同時進行。
4. 濃香型白酒糖化需要幾天
濃香型白酒
從原料入窖糖化到生成酒，主發酵期7-10天左右（溫度影響），後期都是為了生香。有做40天發酵的，有60天發酵的。這個過程是邊糖化邊發酵，沒有嚴格區分糖化和發酵的過程。
5. 下圖是白酒的釀造過程圖解分析並回答下列問題；制曲→糖化→發酵→蒸餾(1)釀酒的基本原理是：
1、制曲：制曲過程是用小麥培養黴菌、酵母菌等，通過溫度、水分控制達到培養方向的目回的。答
2、白酒發酵是雙邊發酵，即邊糖化邊發酵同時進行，這個進行過程是黴菌、細菌等把澱粉轉化成糖，酵母菌把糖轉化成酒精。同時還產生復雜的有機酸，有機酸與酒精發生復雜的化學變化產生酯類。
3、蒸餾，白酒蒸餾在甑鍋裡面進行，甑鍋底部用水蒸汽做動力，酒精沸點78度，酒精蒸餾過程中白發酵產生的酸類、酯類、醇類、酮類等等帶出，然後通過冷凝器冷卻下來，這便是白酒（原漿）。
6. 白酒的釀造過程是（）A．制曲糖化發酵蒸餾B．制曲發酵糖化蒸餾C．發酵制曲蒸餾糖化D．發酵糖化制曲蒸
釀酒基本原理是酵母菌發酵產生酒精和二氧化碳，過程主要包括：酒精發酵、澱粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等．
故選：D
7. 濃香型白酒釀造工藝
香型白酒抄的大麴，著重於堆，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期各工藝階段主要以翻曲來區分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當制曲頂點溫度超越規定的工藝極限時，才進行翻曲，放潮降溫。控制熱曲頂點溫度較高，一般在50℃以上，個別者高達60℃以上，如全興大麴60℃，德山大麴60一65℃。翻曲次數較少，不象清香型白酒大麴翻曲頻繁，屬於中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。因此，斷面茬口不清亮．曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大麴用火的不同，主要是熱曲溫度頂點不同，分為中火曲和大火曲，實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發酵力，都比高溫曲大。為了互相補充，發揮各自的優異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質量兩者兼優的效果。