白酒液態法是什麼意思

① 什麼是液態發酵法白酒

概述液體發酵法是藉助於液體介質來完成面團的發酵，即先將酵母置於液體介專質中，在液體中屬經幾個小時的繁殖，製成發酵液，然後用發酵液與其他原輔料攪拌成面團。歐美等國家多採用此法進行大批量自動連續化生產麵包。

液體發酵法的特點：
縮短了面團發酵時間，提高了生產效率；從原輔料處理到成品包裝可實現全部自動化和連續化生產；提高了麵包大的貯存期，延緩了老化速度；縮短了發酵時間。

工藝流程
工藝流程：原料混合→液體發酵→熱交換器→冷藏貯存→攪拌→延續發酵→整形→醒發→烘烤→冷卻→包裝。液體發酵有兩種形式：無麵粉發酵液和含麵粉發酵液。無麵粉發酵是發酵液中沒有加入麵粉，麵粉主要加入到面團中。發酵液中主要是酵母與水的比例變化，一般在(4~20)∶1范圍內變化。無麵粉發酵所需要的時間為45~90min。液體發酵完成以後，發酵液要冷卻到4~7℃，並放置在冷卻箱內，可以貯存24~48h,甚至更長的時間。含麵粉發酵液與無麵粉發酵液發酵的主要區別是在發酵液中含有一定量的麵粉。麵粉的添加范圍是10%~60%，如果超過60%，其現象類似於普通種子面團，失去了液體發酵的優點。

② 白酒中，固態法釀造和液態法有什麼區別嗎

區別：

①固復態發酵法是微生制物在沒有或基本沒有游離水的固態基質上的發酵方式方法，固態基質中氣、液、固三相並存，即多孔性的固態基質中含有水和水不溶性物質同。

②液體發酵法是藉助於液體介質來完成面團的發酵，即先將酵母置於液體介質中，在液體中經幾個小時的繁殖，製成發酵液，然後用發酵液與其他原輔料攪拌成面團。歐美等國家多採用此法進行大批量自動連續化生產麵包。

③ 一瓶酒標示液態法白酒和固態法白酒是什麼意思

固態法白酒

以糧谷為原料，採用固態（或半固態）糖化、發酵、蒸餾，經陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有本品固有風格特徵的白酒。

液態法白酒

以含澱粉、糖類物質為原料，採用液態糖化、發酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加劑調味調香，勾調而成的白酒。國家標准為GB/T 20821-2007。

液態法白酒按產品的酒精度分為：

高度酒41% ~ 60%vol

低度酒18%vol~40%vol

其色澤和外觀應符合無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉澱，香氣純正、舒適、協調，口味醇甜、柔和、爽凈，並具有本品的風格。

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傳統工藝過程復雜嚴苛，每一步都需要謹慎進行，稍有不對就會影響白酒的整體風味，因此各方面成本都很高，，發酵時間長，效率不高，所以產量很小。這也是我們通產所說的固態法白酒。

為了迎合市場的需求，新工藝白酒酒出現了。用含有澱粉或大量糖分的非糧作物，首先先配製成漿狀，並且加入糖化酶，放入到一個不銹鋼的大缸里，再加入大量的酵母菌，進行快速發酵。再將其中的酒精蒸餾出來，調配出需要的度數，在添加各種香料。

通俗地來說，就是利用食用酒精調制而成，也就是液態法白酒。液態法白酒其實在市場上是被允許的，這種生產效率高、成本少、產量高一定程度上滿足了消費者對白酒的需求。

④ 固態法白酒是什麼意思

固態法白酒是指在蒸煮、糖化、發酵、蒸餾等主要過程中採用固態基質形態生產的白酒。

傳統固態法白酒生產是採用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態糖化發酵，開放式生產，自然微生物接種制曲，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲存陳釀等一系列獨特的工藝和設備釀制而成。

傳統固態法白酒由於其獨特的生產工藝，其酒中的酸、醇、酯主要物質不僅在種類、數量上遠遠高於新工藝白酒，被稱謂是白酒的色譜骨架成份，而且還含有醛、酮、酚類化合物、含硫化合物等復雜成份，是決定白酒的風味和質量的重要因素。

固態法白酒作為中國白酒的傳統酒種，人們在長期飲用過程中形成了固有消費習慣和質量評判標准，而含有非常豐富的風味物質是固態法白酒的重要特徵，因此酒體的豐富性也成為評判中國白酒質量和價值優劣的重要物質基礎。

從以下幾個方面可以說明此問題：

1、名優白酒中均檢測出種類豐富的風味物質。

2、感官品評與風味物質檢測相結合分析也表明風味物質種類數量與產品質量具有明顯的相關性。

3、在生產實踐中，少量的調味酒對白酒的香氣、口感和風格具有決定性的影響，但檢測它們的色譜骨架成分，並沒有發現有多大的不同，這就是所謂的復雜成分起重要作用。

4、串蒸法可以有效提高液態法白酒的質量，無論是丟糟串蒸、香醅串蒸，還是浸蒸，本質上都是提取固態發酵酒醅中的風味物質。

5、固液勾兌法則更是直接利用固態法白酒風味豐富性來提高液態法白酒的質量。

因此，含有豐富的微量成分是決定中國白酒香氣、口感、風格和質量的關鍵因素，是中國白酒的典型特徵和重要基礎。

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固態法白酒生產的要求：

一、潤糧要透，蒸煮適度

濃香型大麴酒生產採用混蒸續糟法釀制，在蒸酒蒸糧前須先進行潤料，即將酒醅與糧粉混合均勻後堆積一段時間，使糧粉從酒醅中吸取一些水分和有機酸以利於糊化。

澱粉是一種復雜的碳水化合物，是由幾百個或幾千個葡萄糖組成（葡萄糖生成的沉澱都為直鏈澱粉），在工業上有極廣泛的用途。

釀酒原料糧食的籽粒中均含有豐富的澱粉。其中，粳類原料含支鏈澱粉約80%，直鏈澱粉約20%；糯類原料主要含支鏈澱粉，幾乎不含或含極少直鏈澱粉。澱粉經蒸煮糊化並變成糖以後，通過酵母的作用，轉化為酒精和二氧化碳。

澱粉經熱水處理後分為兩個部分：一部分是直鏈澱粉，它極易溶於溫水，溶液粘度較小，不穩定，靜置後會析出沉澱；另一部分是支鏈澱粉，它難溶於溫水，只有在加熱條件下才能溶於水，形成粘滯糊精。

無論是支鏈澱粉還是直鏈澱粉，其分子結構都是以葡萄糖為基本單位。在蒸煮過程中，植物細胞組織的變化過程如下：在原料預煮加熱浸泡時，原料吸水膨脹，此時不僅澱粉膨脹，而且纖維素也膨化，細胞間的物質和細胞內的物質部分溶解，植物組織的堅固性減弱。

在原料蒸煮時，當溫度升高至120－135℃，果膠質的膨化與溶解基本完成，澱粉和多聚戊糖的溶解也開始劇烈地進行。果膠質的溶解對細胞壁的破裂有重要意義，當溫度升到145－150℃時，由於細胞壁的強度大為削弱，澱粉便從細胞內被釋放出來，直至蒸煮完畢。

二、緩慢裝甑，低溫流酒

發酵酒醅的成分有兩大類：一類是揮發性成分，包括酒精、水、雜醇油、酸、酯類等物質；另一類是非揮發性成分，包括酒醅、糧粉、稻殼及蛋白質、無機鹽類物質。

揮發性物質和非揮發性物質的分離，是在蒸餾過程中利用這些物質的沸點不同，通過加熱酒精及水蒸發成氣體，再把這些氣體冷卻成液體回收，從而把低濃度的酒精濃縮成酒度較高的大麴酒。大麴酒蒸餾是採用混蒸間歇式蒸餾。

在蒸餾過程中，酒精濃度不斷變化，餾出物的酒精度隨著酒糟中酒精成分的減少而不斷降低，但隨著溫度不斷上升，酒內揮發性有機酸的濃度隨之增加，一些高沸點物質也不斷增長。甑內汽相溫度在95℃以下時，各物質組分均可按定比關系蒸出。

各種物質在甑桶中相互溶混，其沸點必然發生變化，形成特有的蒸發系數伴隨餾出。例如，乙酸乙酯和己酸乙酯都溶於酒精蒸汽，它們的餾出量與酒精濃度成正比，如果緩慢蒸餾，使酒精在甑內最大限度地濃縮，並有較長的保留時間。

其中溶解的上述酯類就會增加；反之，大汽快蒸，酒精快速流出，酒醅中雖高產己酸乙酯，但卻不能豐收於酒中。乳酸乙酯和甘油等易溶於水蒸汽，酒精濃度較高時，餾出量較少；酒精度降低，則大量餾出。

在濃香型大麴酒的發酵過程中會產生大量的呈香呈味物質，這些物質多數是醇溶物質。在裝甑蒸餾過程中，蒸汽的緩慢上升有利於被濃縮酒精與糟醅充分接觸，從而將醇溶的各類香味物質溶解於白酒中，有利於產品質量的提高。

參考資料：網路-固態法白酒

⑤ 標簽上怎麼區分固態法白酒和液態法白酒

固態發酵白酒抄是GB/T 10781，固液結合法白酒是GB/T20821，液態法白酒是GB/T20822，商標上應標注相應的執行標准。

⑥ 食用酒精和液態法白酒有什麼區別

主要區來別是，性質不同、工自藝不同、作用不同，具體如下：

一、性質不同

1、食用酒精

食用酒精是使用糧食和酵母菌在發酵罐里經過發酵後，經過過濾、精餾來得到的產品。

2、液態法白酒

液態法白酒是以糧谷等原料，經液態發酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經串香、勾兌、調配而成的白酒。

二、工藝不同

1、食用酒精

主要是利用薯類、穀物類、糖類作為原料經過蒸煮、糖化、發酵等處理。

2、液態法白酒

主要工藝：調香法、串香法、固液結合法等。

三、作用不同

1、食用酒精

供食品工業使用。

2、液態法白酒

液態法白酒與固態法白酒一樣，同屬飲料酒范疇，是可以飲用的。