濃香型白酒糖化發酵

⑴ 白酒有那12大香型

白酒有那12大香型：

中國白酒共有十二大香型。濃香型、醬香型、清香型、米香型為四種基本香型，而老白乾香型、芝麻香型、豉香型、葯香型、兼香型、特香型、鳳香型、馥郁香型這八種香型是由四種基本香型中的一種或多種香型，在工藝的揉和下衍生出來的獨特香型。

不同的香型白酒體現了不同的風格特徵，而各香型獨特風格的形成來源於釀酒採用的不同原料，糖化發酵劑，發酵設備，生產工藝，貯存時間，勾調技術以及地理環境等諸多因素，造就了中國白酒百花齊放，各有千秋的風格特徵。現就將這12種香型白酒的典型代表產品及工藝要點簡述如下：

（1）濃香型

代表產品：瀘州老窖特曲、宜賓五糧液、劍南春、全興大麴、沱牌曲酒、古井貢酒、洋河大麴、雙溝大麴、宋河糧液。

釀酒原料：高粱、大米、小麥、糯米、玉米

糖化發酵劑：中偏高溫大麴

發酵時間：45—90天

發酵設備：泥窖

工藝特點：泥窖固態發酵，續糟配料，混蒸混燒

典型風格：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協調，回味悠長。

（2）醬香型

代表產品：貴州茅台酒、四川郎酒、湖南武陵酒

釀酒原料：高粱

糖化發酵劑：高溫大麴

發酵時間：八輪次發酵（每輪次為一個月）

發酵設備：石窖

工藝特點：兩次投料，多輪次發酵，具有「四高兩長」的特點，（四高即：高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒；兩長即：發酵周期長、貯存時間長）

典型風格：醬香突出，幽雅細膩，醇厚豐滿，回味悠長,空杯留香持久。

（3）清香型

1、大麴清香

代表產品：山西汾酒、河南寶豐酒、武漢黃鶴樓酒

釀酒原料：高粱

糖化發酵劑：中低溫大麴

發酵時間：約28天

發酵設備：陶瓷地缸

工藝特點：清蒸清燒，地缸固態發酵，清蒸兩次清

典型風格：無色透明,清香純正，香味協調，餘味凈爽

2、麩曲清香

代表產品:紅星二鍋頭,牛欄山二鍋頭

釀酒原料：高粱

糖化發酵劑：麩曲、酒母

發酵時間：4—7天

發酵設備：水泥池

工藝特點：清蒸清燒，水泥池固態短期發酵

典型風格：清香純正，醇和凈爽

3、小曲清香

代表產品:雲南玉林泉,江津老白乾,四川峨眉春酒

釀酒原料：高粱或小麥,稻穀

糖化發酵劑：小曲(根霉曲)

發酵時間：四川小清發酵為7天，雲南小清發酵為30天

發酵設備：水泥池（四川）；小壇、小罐（雲南）

工藝特點：清蒸清燒，小曲培菌糖化，配糟發酵

典型風格：清香純正，具有糧食小曲特有的清香和糟香，醇和回甜

（4）米香型

代表產品：桂林三花酒，全州湘山酒

釀酒原料：大米

糖化發酵劑：小曲

發酵時間：約7—30天

發酵設備：不銹鋼大罐、陶缸

工藝特點：小曲培菌糖化，半固態發酵，釜式蒸餾

典型風格：蜜香清雅，回味怡暢

（5）老白乾香型

代表產品：河北衡水老白乾酒

釀酒原料：高粱

糖化發酵劑：中溫大麴

發酵時間：約15天

發酵設備：地缸

工藝特點：地缸固態發酵，混蒸混燒，老五甄工藝

典型風格：醇香優雅，甘冽挺拔。

（6）芝麻香型

代表產品：山東景芝白乾、山東扳倒井、江蘇梅蘭春

釀酒原料：高粱

糖化發酵劑：麩曲、大麴

發酵時間：30—45天

發酵設備：水泥池

工藝特點：泥底磚窖，大麴、麩曲結合，清蒸續渣

典型風格:清澈透明,芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽協調,尾凈

（7）豉香型

代表產品：廣東石灣玉冰燒

釀酒原料：大米

糖化發酵劑：小曲

發酵時間：20天

發酵設備：陶缸、發酵罐

工藝特點：小曲液態發酵，釜式蒸餾，再經陳化處理後的肥豬肉浸泡

典型風格：豉香獨特，醇和甘潤

（8）葯香型

代表產品：貴州遵義董酒

釀酒原料：高粱

糖化發酵劑：大小曲分開用，

發酵時間：小曲7天，大麴香醅8個月左右

發酵設備：泥窖

工藝特點：大小曲分開始用，大麴酒醅串蒸工藝

典型風格：酒香、葯香協調，尾凈味長

（9）兼香型

1、濃兼醬

代表產品：湖北白雲邊、安徽口子窖、新郎酒,黑龍江玉泉酒

濃兼醬

釀酒原料：高粱

糖化發酵劑：大麴

發酵時間：濃香型發酵60天，醬香型發酵30天

發酵設備：水泥窖、泥窖

工藝特點：醬香、濃香分型發酵產酒,經貯存後按比例調配而成

典型風格：濃香中帶醬香，諸味協調

2、醬兼濃

釀酒原料：高粱

糖化發酵劑：高溫大麴

發酵時間：九輪次發酵，每輪次發酵一個月

發酵設備：水泥池、磚窖

工藝特點：多輪次發酵，醬香、濃香工藝並用

典型風格：芳香幽雅，醬濃諧調

（10）特香型

代表產品：江西樟樹四特酒

釀酒原料：大米

糖化發酵劑：大麴(麵粉,麥麩,酒糟等按一定比例制曲)

發酵時間：45天

發酵設備：石窖

工藝特點：紅褚條石窖發酵，混蒸混燒老五甄工藝

典型風格：酒香芬芳，諸味協調

（11）鳳香型

代表產品：陝西西鳳酒

釀酒原料：高粱

糖化發酵劑：大麴

發酵時間：28—30天

發酵設備：新泥窖(每年換新的窖泥)

工藝特點：新泥窖固態發酵，混蒸混燒，續糟老五甄工藝

典型風格：醇香秀雅，諸味協調

（12）馥郁香型

代表產品：湖南吉首酒鬼酒

釀酒原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麥

糖化發酵劑：大麴、小曲

發酵時間：30—60天

發酵設備：泥窖

工藝特點：大小曲並用，泥窖固態發酵，清蒸清燒

典型風格：芳香秀雅，香味馥郁

⑵ 白酒的分類有哪些

白酒是我國特我的一種蒸餾酒。白酒是由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵醪經蒸餾而成。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。根據酒香程度可分為以下幾種酒：

醬香型：又稱茅型，具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。以貴州茅台酒、四川郎酒為代表，又稱茅型。

清香型：又稱為汾型，具有清香、醇甜、柔和等特點，是我國北方的傳統產品。以山西汾酒為代表。

特香型：四特酒具有「特香領袖」之稱，以整粒大米為原料，富含奇數復合香氣。此類酒具有香味諧調，餘味悠長，不上頭、酒後不頭痛等特點，是酒中珍品。

米香型：具有蜜香、清雅、綿柔等特點。以江西貢酒、廣西桂林三花酒、冰峪庄園大米原漿酒、綠忻庄園大米原漿酒為代表。

鳳香型：以西鳳酒為代表。主要以乙酸乙酯為主，而且乙酸乙酯對香氣有一定的輔助作用。此酒具有清而不淡、濃而不艷，無色，入口突出醇的濃厚的特點。此類酒雖烈，但不是暴烈，落口乾凈、爽口。

芝麻香型：具有淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主，無色、清亮透明；口味比較醇厚，爽口，有類似老白乾酒的口味，後味稍有苦味。此類酒以山東的一品景芝為代表。

豉香型：主要原料為大米，糖化發酵劑為小曲，邊固態液態糖化邊發酵釀制而成。御冰燒為代表產品。

濃香型：又稱大麴香型，具有芳香、、綿甜、香味諧調等特點。此類酒在我國分布較為廣泛，從地域上看還可細分為蘇型濃香（以洋河大麴為代表）和川型濃香（以瀘州老窖、五糧液、劍南春為代表）；然而，四川的濃香型又分為原窖法生產（以瀘州老窖為代表）和走窖法生產（以五糧液、劍南春為代表）兩種派別。

兼香型：兼具濃香、醬香兩種風味特徵。主要代表產品為新郎酒，白雲邊、白沙液、酒鬼酒。

葯香型：又稱董香型，具有草葯香味。從工藝來講，是以大小曲發酵的酒，在發酵過程中加入一些草葯。此類酒風味獨特，深得南方及東南亞地區人們的歡迎。

其他香型白酒

從釀造工藝上來講，此類酒採用濃香型、醬香型、汾香型白酒的一些工藝，有的酒蒸餾工藝還採用串香法。此類酒的主要代表為西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特徵。

白酒與黃酒、啤酒和果酒不同，除了含有極少量的鈉、銅、鋅外，幾乎不含有維生素和鈣、磷、鐵等元素，白酒只含有水和乙醇（酒精）。一直以來，白酒具有活血通脈、助葯力、增進食慾、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快並有禦寒提神的功能。因此，少量飲用低度白酒可以擴張小血管，能夠促進血液循環，延緩膽固醇的作用，而且還對循環系統及心腦血管十分有利。

食療作用：白酒味苦、甘、辛，性溫，有毒，入心、肝、肺、胃經；

功效：具有通血脈，禦寒氣，醒脾溫中，行葯勢的作用；

主治疾病：可治療風寒痹痛、痙攣急、胸痹、心腹冷痛等症。

白酒做法指導

1．在烹調菜餚時，如果加醋過多的話，菜的味道就會太酸，此時加一點白酒，即可減輕酸味。

2．在烹調中，白酒有著十分重要的作用。酒能夠解腥起香，使菜餚味道鮮美可口，但也要用得恰到好處，否則難以達到效果，甚至還會適得其反。

3．白酒與某些中葯材中的營養成分有溶解作用，有利於飲用者的健康。

4．如果空腹飲酒的話，則更容易患肝硬化，這與蛋白質攝入量不足造成肝臟受損有關。

5．在飲白酒前後，不宜服用各種鎮靜類、降糖類、抗生素和抗結核等類葯物，否則就會引起頭痛、嘔吐、腹瀉、低血糖反應，甚至死亡。

⑶ 白酒有什麼好喝的

白酒
分 濃香型 醬香型 清香型 還有露酒 米酒 很多種的
好喝不好喝 還是得看 個人口味
有人喜歡喝烈酒
有人喜歡 和綿酒
有人喜歡喝露酒

⑷ 濃香型白酒糖化需要幾天

濃香型白酒從原料入窖糖化到生成酒，主發酵期7-10天左右（溫度影響），後期都是為了生香。有做40天發酵的，有60天發酵的。這個過程是邊糖化邊發酵，沒有嚴格區分糖化和發酵的過程。

⑸ 糧食酒和勾兌酒的標號

GBT10781.-2006執行標準是糧食酒，GBT20822-2007是勾兌酒

糧食酒的執行標准又因為香型的不同，執行標准也會有所區別。不同香型白酒執行標准：

醬香型標准：GB/T 26760-2011，濃香型標准：GB/T 10781.1-2006

清香型標准：GB/T 10781.2-2006，米香型標准：GB/T 10781.3-2006

鳳香型標准：GB/T 14867-2007，豉香型標准：GB/T 16289-2007

特香型標准：GB/T 20823-2007，芝麻香型標准：GB/T 20824-2007

葯香型標准：DB52/T 550-2008，豉香型國標：GB/T 16289-2007

馥郁香型標准：GB/T 22736-2008，老白乾香型標准：GB/T 20825-2007

(5)濃香型白酒糖化發酵擴展閱讀：

鑒別糧食酒方法一：

真正的傳統糧食釀造酒香而不嗆，微苦而不澀。糧香、酒香、糟香明顯、與酒精勾兌的酒有明顯的區別。 純糧釀造的白酒聞起來香氣清純而飽滿，酒精勾兌的白酒聞起來則是很沖鼻子。純糧酒口感柔和，飲後不口乾、不嗆嗓、不上頭、不難受。

鑒別糧食酒方法二：

取一滴白酒放在手心裡，然後合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱後發出的氣味清香，且留存時間比較長；酒精勾兌的白酒則相反，不僅聞起來沖鼻子，氣味很古怪，而且留存時間很短，很快就沒有味道了。（酒精酒會加香料添加劑）

⑹ 一線品牌的白酒有哪些

1、瀘州老窖發源於中國酒城四川瀘州，其1573國寶窖池群1996年成為行業首家全國重點文物保護單位，傳統釀制技藝2006年又入選首批國家級非物質文化遺產名錄，世稱「雙國寶單位」，旗下產品國窖1573被譽為「活文物釀造」、「中國白酒鑒賞標准級酒品」。

2、劍南春是中國傳統白酒品牌，產於四川省綿竹市，與綿竹木版年畫、趙坡茶並稱為「綿竹三絕」。2008年6月，劍南春酒傳統釀造技藝入選國家級非物質文化遺產。2018年4月，劍南春位列國際終極烈酒挑戰賽中國白酒產品第一名，榮獲最高獎「主席獎杯」。

3、古井貢酒是亳州傳統名酒。產自安徽省亳州市，屬於亳州地區特產的大麴濃香型白酒，有「酒中牡丹」之稱、被稱為中國八大名酒之一。古井貢酒先後四次蟬聯全國評酒會金獎，榮獲中國名酒稱號。1988年在第13屆巴黎國際食品博覽會上榮登榜首。古井貢酒商標為「年份原漿」。

4、五糧液，四川省宜賓市特產，中國國家地理標志產品。以五糧液為代表的中國白酒，有著3000多年的釀造歷史，堪稱世界最古老、最具神秘特色的食品製造產業之一。五糧液運用600多年的古法技藝，集高粱、大米、糯米、小麥和玉米等之精華，在獨特的自然環境下釀造而成。

5、茅台酒，貴州省遵義市仁懷市茅台鎮特產，中國國家地理標志產品。茅台酒是中國的傳統特產酒。與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的世界三大蒸餾名酒之一，同時是中國三大名酒「茅五劍」之一。也是大麴醬香型白酒的鼻祖，已有800多年的歷史。

⑺ 白酒與露酒的區別是什麼

1、製作方法不同來

白酒是自蒸餾酒、露酒是調制酒。

2、口感與釀酒方法不同

白酒是中國特有的一種蒸餾酒，由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

露酒主要是以酒基和原輔料按照生產工藝加工而成。其原輔料可供選擇的品種很多，具有強大的優勢。如：宮丁香、枸杞、人參、蛇、當歸、動物、動物的骨骼等等，可以說，凡是中醫能夠入葯的品種，基本上都能按照生產工藝而生產露酒。

3、白酒與露酒質地口感的不同

白酒酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有已酯類為主體的復合香味。

露酒甘香醇美，色澤紅潤飽滿，酒香清遠飄逸，入口醇和舒適、略帶清甜。

⑻ 濃香型白酒糖化需要幾天

濃香型白酒
從原料入窖糖化到生成酒，主發酵期7-10天左右（溫度影響），後期都是為了生香。有做40天發酵的，有60天發酵的。這個過程是邊糖化邊發酵，沒有嚴格區分糖化和發酵的過程。