白酒為什麼會辣

『壹』 白酒為什麼是辣的

白酒

中國特有的一種蒸餾酒。由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的復合香味。

白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98％－99％），而溶於其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機化合物（占總量的1％－2％）作為白酒的呈香呈味物質，卻決定著白酒的風格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協調平衡，具有獨特的香味）和質量。 其中酸、酯、醇、醛等這些並沒有多少有營養的，只是香味而已！

現試驗證明白酒1/3熱量補償肝臟消化能量，2/3的熱量在肝外參加蛋白質、碳水化物等營養素能量代謝。乙醇化學能的70％可被人體利用，1克乙醇供熱能5千卡。飲適量白酒，使循環系統發生興奮效能。有失眠症者睡前飲少量白酒，有利於睡眠，並能刺激胃液分泌與唾液分泌，起到健胃作用。白酒有通風、散寒、舒筋、活血作用，例如紅花酒治療血淤性痛經症，龜肉酒治療多年咳嗽，蛇血酒補養氣血，桔子酒、桃仁酒治療腎虛腰痛等。

順便提醒以下白酒里的有害成分

在白酒生產中，必然會產生一些有害雜質，有些是原料帶入的，有些是在發酵過程中產生的，對於這些有害物質，必須採取措施，降低它們在白酒中的含量。

(一)雜醇油
雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過高，對人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強，能使神經系統充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢，在機體內停留時間較長。
雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質含量多時，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點一般高於乙醇(乙醇沸點為78℃，丙醇為97℃，異戊醇為13l℃)，在白酒蒸餾時，應掌握溫度，進行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。

(二)醛類
酒中醛類是分子大小相應的醇的氧化物，也是白酒發酵過程中產生的。低沸點的醛類有甲醛、乙醛等，高沸點的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性大於醇類，其中毒性較大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一種原生質毒物，能使蛋白質凝固，10克甲醛可使人致死。在發生急性中毒時，出現咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識喪失及嘔吐等現象。
糠醛對機體也有毒害，使用穀皮、玉米芯及麩糠做輔料時，蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類含量皆較高。
白酒生產中為了降低醛類含量，應少用谷糠、稻殼，或對輔料預先進行清蒸處理。在蒸酒時，嚴格控制流酒溫度，進行掐頭去尾，以降低酒中總醛的含量。

(三)甲醇
果膠質多的原料來釀制白酒，酒中會含有多量的甲醇，甲醇對人體的毒性作用較大，4—10克即可引起嚴重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大於甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒飲用過多，甲醇在體內有積蓄作用，不易排出體外，它在體內的代謝產物是甲酸和甲醛，所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。發生急性中毒時，會出現頭痛、惡心、胃部疼痛、視力模糊等症狀，繼續發展可出現呼吸困難，呼吸中樞麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表現為粘膜刺激症狀、眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴等，以致雙目失明。
甲醇產生的數量與制酒原料有密切關系，為了降低白酒的甲醇含量，可採取以下措施：
(1)選擇原料 過熟的或腐敗的水果、薯類以及野生植物(如橡子)，果膠質含量較高，用這些原料來釀酒，甲醇含量會高。應選擇含果膠質少的原料來釀酒，以便降低甲醇的含量。
(2)使用黑曲作糖化劑時，由於黑麴黴所含果膠酶較多，因此成品酒的甲醇含量也高。若使用黃曲作糖化劑，由於它所含果膠酶少，因而成品酒的甲醇含量也低。
(3)利用甲醇在酒精濃度高時易於分離的特點，可通過增加塔板數或提高迴流比的方法，提高酒精濃度，把甲醇從酒精中提取出來。精餾時，若控制迴流比在1∶10—1∶20，可把甲醇分離出來。例如含有0.18—0.2%甲醇的白酒，只要分餾出3%的酒精，即可把甲醇含量降低到0.12%以下。也可另設甲醇分餾塔除掉甲醇。

(四)鉛
鉛是一種毒性很強的重金屬，含量0.04克即可引起急性中毒，20克可以致死。鉛通過酒引起急性中毒是比較少的，主要是慢性積蓄中毒。如每人每日攝入10毫克鉛，短時間就能出現中毒，目前規定每24小時內，進入人體的最高鉛量為0.2—0.25毫克。隨著進入人體鉛量的增加，可出現頭痛、頭昏、記憶力減退、睡眠不好、手的握力減弱、貧血、腹脹便秘等。
白酒含的鉛主要是由蒸餾器、冷凝導管、貯酒容器中的鉛經溶蝕而來。以上器具的含鉛量越高，酒的酸度越高，則器具的鉛溶蝕越大。
為了降低白酒的含鉛量，要盡量使用不含鉛品金屬來盛酒或製作器具設備。同時要加強生產管理，避免產酸菌的污染，因為酒的酸度越高，鉛的溶蝕作用愈大。對於含鉛量過高的白酒，可利用生石膏或麩皮進行脫鉛處理，使酒中的鉛鹽[Pb(CH3COO)2]凝集而共同析出。在白酒中加入0.2％的生石膏或麩皮，攪拌均勻，靜置1小時後再用多層絨布過濾，能除去酒中的鉛，但這樣處理會使酒的風味受到影響，需再進行調味。

(五)氰化物
白酒中的氰化物主要來自原料，如木薯、野生植物等，在制酒過程中經水解產生氫氰酸。中毒時輕者流涎、嘔吐、腹瀉、氣促。較重時呼吸困難、全身抽搐、昏迷，在數分鍾至兩小時內死亡。
去除方法：應對原料預先處理，可用水充分浸泡，蒸煮時盡量多排汽揮發。也可將原料曬干，使氰化物大部分消失。也可在原料中加入2%左右的黑曲，保持40%左右的水分，在50℃左右攪拌均勻，堆積保溫12小時，然後清蒸45分鍾，排出氫氰酸。原料粉碎得細，排除效果較好。

(六)黃麴黴毒素
麥類、大米、玉米、花生等由於霉爛變質，會污染上黃麴黴，有些黃麴黴菌會代謝產生出有毒物質，人們食用這些原料製成的食品後，會產生致癌物質，對於發酵食品尤其要引起注意。發酵食品中黃麴黴毒素(以黃麴黴毒素B1計)不得超過5微克／公斤。
對原料要採取妥善的管理措施，防止發霉變質，超過黃麴黴毒素允許量的原料不可直接使用。發酵用的菌種應經有關部門鑒定，確認無毒產生，才能使用。

(七)農葯
谷類和薯類在生長過程中，由於過多施用農葯，經吸收後，會殘留在果實或塊根中。在制酒時，這些有毒物質會進入酒體，特別是有機氯和有機磷農葯，更應注意。按衛生部規定，每公斤糧食，六六六不得超過0.3毫克，滴滴涕不得超過0.2毫克。
為了防止農葯中毒，對原料要加強檢驗。積極推廣生物防治等無毒無害的滅蟲辦法。農葯要合理使用，推廣高效低毒農葯。積極治理三廢，不用有毒有害的廢水灌溉農田，防止有毒農葯和三廢污染農作物。對原料要推廣缺氧保管，低溫保管，少用葯劑熏蒸，不能把有毒有害物質與原料同庫貯存。

科學飲用白酒，有益身體健康。由於白酒中含有乙醇，少量飲用後能刺激食慾，促進消化液的分泌和血液循環，使人精神振奮。飲用白酒過量會刺激胃粘膜，不利消化，輕者過度興奮，皮膚充血，意識模糊，人的控制能力降低；重者知覺喪失、昏睡等症狀。因此，為了消費者的身體健康，建議不要過量飲用白酒

中國白酒產品種類繁多。 按酒的香型可將白酒劃分為5種香型，又稱5種風格。
①醬香型 ：以貴州茅台酒為代表。又稱茅型。口感風味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。
②清香型：以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點，是中國北方的傳統產品。
③濃香型（大麴香型）：以四川瀘州老窖大麴酒為代表。又稱瀘型。口感風味具有芳香、綿甜、香味諧調等特點。
④米香型：以廣西桂林三花酒為代表。口感風味具有蜜香、清雅、綿柔等特點。
⑤其他香型：具有各自獨特的生產工藝和口感風味，其主體香及香型尚未確定。如貴州董酒、陝西西鳳酒等，其口感風味依酒的特性，風格突出者為佳品。
中國名酒繁多，主要有：貴州茅台酒、山西汾酒、四川五糧液、江蘇洋河大麴、四川劍南春、安徽古井貢酒、貴州董酒、陝西西鳳酒、四川瀘州老窖特曲、四川全興大麴、江蘇雙溝大麴、湖北特製黃鶴樓酒和四川郎酒等13種名酒。
另外，優質白酒必須有適當的貯存期。白酒的貯存期，瀘型酒至少貯存3～6個月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。

歷史

在河南舞陽縣北舞渡鎮賈湖村的最新考古發現表明，生活在公元前7000多年的新石器時代的中國人老祖先已經開始發酵釀酒了。而中國白酒的出現應不晚於東漢，即迄今有1600年以上的悠久歷史。1998年8月，在成都市錦江畔以外發現的明朝初年的水井街坊遺址，這是我國迄今發現連續生產白酒長達800年的酒坊實證。

『貳』 白酒為什麼是辣的

辣味，並不是屬於味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的專辣味是由於灼痛屬刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食慾的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質。

③發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

④蒸餾時，火(汽)太小溫度太低，低沸點物質揮發後，反之辣味增大。

⑤未經老熟和勾調的酒辣味大。

『叄』 白酒,為什麼會是辣的

醛類物質是造成白酒口感上"辣"的主要因素，主要作用的成分就是乙醛，回酒體中乙醛的成分越高，答白酒口感上就會越辣。

首先，純酒精在味覺體驗上呈現的是微甜的味道而不是感覺的"辣"。

其次，白酒的"度數"是指酒中純乙醇（酒精）所含的容量百分比。我國規定是在溫度20時檢測。也就是20時，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，是為該酒的酒度。

而乙醇含量的多少不影響乙醛，所以白酒的度數和白酒口感上的"辣"味是沒直接關系的。

(3)白酒為什麼會辣擴展閱讀

剛蒸餾出來的新酒，含有很多隨著蒸餾而來的低沸點物質，比如硫化物和醛類，它們帶有辛辣和刺激感。而經過一段時間的陳放老熟，酒中的硫化物揮發、乙醛縮合，酒精分子和水分子締合，酒的爆辣感會明顯降低，酒變得柔和醇厚。

白酒在釀造過程中會產生酸、醇、酯、醛等1000多種微量成分，它們為白酒帶來香氣和酸、甜、苦、咸、鮮的味道。各種味道可以相互襯托又相互抑制。

當香味物質不協調的時候，某一種味道就會特別突出，影響酒的整體感觀。比如乙醛、丙烯醛等含量過高時，酒本不應該凸顯的辣味就會凸顯出來。

『肆』 為什麼喝白酒很辣

很高興為你解答，喝白酒很辣？我來為你解釋一下

喝白酒辣的主要原因是酒版類含有一些醛權類物質，這是酒產生辣味的基礎物質！

為什麼有的白酒辣有的白酒不辣呢？

1、一種是因為釀酒過程問題而一種產生辣味物質，像丙烯醛，量少都會感覺辣。

2、第二個原因是酒體中所含有的物質不平衡，讓那些不應該被凸顯出來的辣味凸顯出來了。

其實酒是由三種味道組成的，酸味，甜味，辣味。如果物質之間協調比較好的話，辣味就不會出現。

有的人專門設計的酒就是辣味性質的，因為針對喜歡這種味道的人（比如茅台就有一種辣味）。

另外一種情況，就是食用酒精勾兌白酒，如果是劣質的酒精勾兌，就會出現辣味。

『伍』 為什麼喝白酒很辣

大家對於白酒的認知，相信第一印象就是辣，大部分的網上評論說：白酒適合我們的上一輩人，對於現在的年輕人來說，已經無足輕重，主要原因就是因為白酒辣，習慣不了。

那麼，到底是什麼原因使得白酒那麼辣？

其三：怎麼樣才能降低白酒的辛辣味道？

長時間的存放

剛生產出來的新酒，由於醛類物質比較多，造成口感比較辛辣，如果把新酒儲存在陶罐中，由於陶罐本身的透氣性比較好，能夠揮發掉酒中的雜質氣體，隨之而來的，乙醛的含量也就沒有當初那麼高了，口感上就會得到很大的改善。

勾調

傳統上認為白酒是由酸，甜，辣等幾種味道復合而成，如果勾調得體的話，是不會突出辣味的，通過使用不同年份的調味酒和新酒之間相互勾調，使得酒體的味道而掩蓋酒體的辛辣感。不同香型的酒，如濃香和醬香，因為香味物質的不同，對口腔刺激程度也是不同的。

『陸』 酒為什麼是辣的

造成酒辣的主要物質是醛類，而醛類中最大程度影響辣的是乙醛。醛類物質的產生主要是釀酒過程中操作不當引起的。

當發酵溫度過高，操作條件不好，乳酸菌會產生甘油醛和丙烯醛，而引起異常發酵，使白酒辣味增加，或者是輔料用量過大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造過程中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味。

酒是以糧谷為主要原料，以大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。酒質無色透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈。

以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌釀制而成的酒的種類包括白酒，啤酒，葡萄酒，黃酒，米酒，葯酒等。

不同的酒的主體香型不同，不同地方的人對酒香型的偏好也不一樣，在國家級評酒中，往往以香型對酒進行歸類。

1、醬香型白酒

也稱為醬香型白酒，醬香柔潤為其主要特點。

2、濃香型白酒

以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高粱為主，發酵採用混蒸續渣工藝。發酵採用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在酒中，濃香型白酒的產量最大。四川等地的酒廠所產的酒均是這種類型。

3、清香型白酒

稱為清香型白酒，採用清蒸清渣發酵工藝，發酵採用地缸。

4、米香型白酒

特點是米香純正。

5、芝麻香型白酒

兼有濃、清、醬三種香型之所長，是中國「十一大香型」中最年輕的一個成員。

(6)白酒為什麼會辣擴展閱讀：

過度飲酒的危害

1、血液中的乙醇濃度達到0.05%時，酒精的作用開始顯露，出現興奮和欣快感；當血中乙醇濃度達到0.1%時，人就會失去自製能力。如達到0.2%時，人已到了酩酊大醉的地步，達到0.4%時，人就可失去知覺，昏迷不醒，甚至有生命危險。

2、酗酒可引起抑鬱症、精神錯亂、糖尿病、性無能等。而自家自製的白酒危害更大，偶爾導致失明甚至死亡。酗酒對脆弱人群如飢餓者、年輕人、孕婦危害更大。

『柒』 白酒為什麼是辣的，白酒辣的原因

因為白酒來中含有醛類物質自，如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質。而醛類物質具有刺激性，刺激舌、口腔等產生辣味。

醛類的毒性大於醇類，其中毒性較大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一種原生質毒物，能使蛋白質凝固，10克甲醛可使人致死。在發生急性中毒時，出現咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識喪失及嘔吐等現象。

(7)白酒為什麼會辣擴展閱讀

飲白酒注意事項

喝酒的速度宜慢不宜快，飲酒快，則血液中乙醇濃度升高得也快，很快就會出現醉酒狀態；若慢慢飲入，體內可有充分的時間把乙醇分解掉，乙醇的產生量就少，不易喝醉。盡量慢一點喝，分小口咽下。

很多人喝酒的同時，還喝點碳酸飲料，比如雪碧、可樂、汽水等，自認為這樣酒被「稀釋」了，不容易醉。其實，碳酸飲料在胃裡放出的二氧化碳氣體，會迫使酒精很快進入小腸。

而小腸吸收酒精的速度，比胃要快得多，傷害更快更大。酒精在碳酸的作用下，也比較容易通過血腦屏障進入腦內，造成傷害。要想真正起到稀釋酒精的作用，喝水才是王道。

『捌』 白酒,為什麼會是辣的

上面的對辣的產生解釋的比較好，但是白酒的辣味主要還是兩種情況，一個是新蒸餾的酒之所以內呈現辛辣味以及不容醇甜柔和。主要是因為新酒中含有某些刺激性大，揮發性強的化學物質所引起的。剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇等揮發性的硫化物。第二種就是醛類物質含量太多。

『玖』 為什麼說喝白酒很辣

喝白酒很辣的原抄因是白酒含有一些醛類物質，這也是酒體中辣味的物質基礎。
一、度數一般指」酒精含量「，按現行國家標准用體積分數來表示。因此」同樣的酒度「一般指同樣的酒精含量，而酒精在味覺上呈現的則是」微甜「，因此白酒度數與酒的辣與不辣並沒有必然的關系。
二、酒體是存在辣味物質的，其主要是一些醛類物質，這也是酒體中辣味的物質基礎。白酒有的辣有的不辣的原因：
1、一種是因為釀酒出現問題而產生的辣味物質，如丙烯醛，雖然微量卻也很辣。
2、另一種是酒體中各種物質之間的平衡給打破了，而使本不應該凸顯的辣味凸顯出來。
傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的，通常如果諸味協調的化，是不應該出現辣味的。除非酒體設計人員專門設計相對較辣的酒體，如茅台入口就有一點辣的感覺。當然還有一種情況，那就是用食用酒精勾兌白酒時，所用酒精質量較差時，也會出現辣味。

『拾』 白酒為什麼會有辛辣感

白酒會辣的原因
首先明確一點，白酒的「度數」是指酒精在白酒中的體積內佔比，52°的白酒是容指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是重點，重點是，純酒精在味覺上是「微甜」而不是「辣」，因此，酒的辣味跟酒的度數沒關系!
那麼，白酒會辣的真正原因是什麼呢?原來，酒的成分非常復雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯，每種都還包含復雜的子類，這些物質共同構成了白酒的口感、風味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，白酒才分成了這么多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。