白酒什麼大麴

A. 白酒大麴與小曲有什麼不同

大麴:以小麥為原料，經粉碎後製成曲坯，讓自然界微生物生長繁殖而成，稱為大麴.

一、大麴的特點

大麴是釀制大麴酒用的糖化發酵劑。在制曲過程中依靠自然界各種微生物富集到用澱粉質原料製成曲坯上，經過擴大培養，形成各種有益的釀酒微生物菌糸和酶系，再經過風干、貯藏，即成為成品大麴。剛培養結束出房後的大麴，一般要經過三個有左右的貯存才能使用，每塊大麴的重量在 2---3 公斤，含水量在 13 — 15% 左右。

大麴有以下幾個特點：

1 、生料制曲用來製造大麴的原料應含有豐富的碳水化合物（主要是澱粉）、蛋白質及適量的無機鹽等，以便在微生物生長繁殖過程中能提供必需的營養，同時對微生物的富集和不同酶的產生起到篩選與誘導作用。我們可以把大麴看作一種微生物的選擇培養基，也是一種復合酶制劑的粗製品。生料制曲是大麴生產的一大特點，這不僅有利於保存原料中所含的水解酶類（如小麥麩皮中的β－澱粉酶）有助於大麴酒釀造進程中澱粉的糖化作用，而且有利於那些能在直接利用生料的微生物得以富集生長。一般我國南方的曲酒廠大多以小麥作為制曲的主要原料，北方常以大麥、豌豆為制曲原料。小麥制曲容易管理，澱粉含量豐富，還含有較多的麵筋質，粘著力強，最適合於麴黴菌的生長。大麥皮多、粘性小、疏鬆，曲塊成型後內部間隙大、上火慢、後火快，水分和熱量散發也快，影響微生物在曲塊內充分的繁殖；而豌豆粘著力強，蛋白質含量豐富，並含有香草醛和香草酸等清香物質，有利於清香的形成。由於豌豆粉結塊後水分和熱量不易散失，同樣不利於微生物充分繁殖。因此制曲時大麥與豌豆必須進行適當的配比，才能製成好曲。有時用小麥制曲時，為了疏鬆曲塊、提高微生物對釀酒原料的適應性，提高曲的質量，可添加 5 — 10 ％的高粱。

2 、自然接種

大麴通過自然接種使周圍環境中的微生物轉移到曲塊上繁殖，但自然界中微生物的分布往往又受到季節的影響，根據經驗一般春未夏初到中秋季節是曲的最佳時期，此時環境的溫、濕度較高，有利於曲室培養條件的控制。自然接種不僅為大麴提供豐富的微生物類群，而且這些微生物所產生的各種酶類形成了大麴的液化力、糖化力、蛋白質分解力和酒精發酵力。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產物，如氨基酸，阿魏酸等都是大麴酒香味成分的前體物質，它們與發酵過程中形成的其它代謝產物一起，構成了大麴酒的各種香氣和口味物質。

3 、大麴既是糖化發酵劑又是釀酒原料的一部分

在釀造大麴酒時，依靠大麴中存在的各種微生物和酶，對原料成分進行糖化發酵，同時大麴本身所含的澱粉、蛋白質等成分在發酵過程中也被分解利用。

4 、強調使用陳曲

大麴經過曲房培養後，即使成熟也不應立即使用，需要經過 2 — 6 個月的貯藏，成為陳曲後才投入使有。因為在制曲過程中潛入了大量產酸細菌，它們在乾燥條件下會大部分死亡或失去繁殖能力，以減弱發酵過程中的產酸能力。同時在大麴通過適當貯存中酵母數量是也會減少，酶活適當鈍化，在今後釀酒過程中可避免前火猛、升酸快的情況 ，使發酵升溫減緩、符合前緩、中挺、後緩落的規律，有利於酒的出率和質量的提高。貯曲場所應保證乾燥通風，並保證曲塊不發生霉變蟲害，要特別注意在水分較高、通風不良的環境曲塊容易感染青黴菌，釀出的酒會產生不良苦味；大麴若受蟲害使大麴質量嚴重下降，不但造成浪費，降低曲的效力，而且還會使釀出的成品酒產生難聞的蟲糞臭味。目前已試製成功能防治曲蟲的葯劑，消除蟲害，效果良好。
小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；
小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。

B. 什麼是大麴白酒

澱粉要轉化為酒精才能在蒸餾的時候被蒸出,轉化酒精的時候需要加曲坐酶來促使反應進行,如果用的是大麴就是那就是大麴酒.此外還有小曲酒麩曲酒等

C. 白酒大麴的製作方法是什麼

白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。

根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。

原料配方 凡含有澱粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。

糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。

此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。

野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。

我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。

常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

酒麴、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒麴。以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒麴、糖化曲）。

曲是以含澱粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製的酶制劑。

目前常用的糖化曲有大麴（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。

酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。

所用設備
1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。

2．拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣設備。

3．發酵設備。水泥發酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。

4．蒸酒設備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。

我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。

製作方法

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。

2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

3．蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。

將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。

若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。

4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。

酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。

為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。

6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。

發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。

7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

D. 白酒中的普曲和大麴有什麼不同嗎

頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。
也就是發酵、貯存時內間長容短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，也叫做量質定級。
其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。
大麴是用大麴作糖化發酵劑的白酒的統稱，即大麴酒；
特曲是指特級的大麴酒，也就是特別好的大麴酒。

E. 白酒中的大麴，二曲等等有什麼區別

你好！
白酒的名稱繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大麴酒、瓜干版酒等，就是以權高粱、大麴、瓜干為原料生產出來的酒。有的以產地命名，如：茅台、汾酒、景芝白乾、曲阜老窖、蘭陵大麴等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。
按發酵、貯存時間長短的命名,如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等,也叫做量質定級。其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

F. 什麼是大麴白酒

麩曲白酒是以麩皮為載體培養的純種麴黴菌，加純種酵母生產的白酒，其工藝操作與大麴白酒大體相同。
什麼是麩曲白酒

G. 大麴在白酒中起什麼作用

大麴在釀造白酒中的作用：
一、投糧作用
大麴中的澱粉含量均較高，一般在57%左右。曲粉用量在22%左右，即投入100kg糧食，用曲粉22kg，加上用曲量實際投人的糧食量為122kg。糧糟中的澱粉含量升高，其中一部分澱粉是由大麴提供的，而且這部分澱粉，大多為第二次發酵出酒的澱粉。 因為人窯撒入糟醅中的曲葯沒有經過糊化就投入糧糟中，隨同糧糟進入發酵池發酵，這時曲粉中的澱粉是生澱粉，大部分不能發酵也不能生成白酒，但是它在發酵池中被糟醅中的水分、酸、醛、酸、醇等微量物質成分浸泡和相互作用而生成極微量的香氣成分，在蒸館時帶入白酒中，並且經過浸泡後的曲粉中的澱粉在經過烤酒、蒸館、糊化後形成糊精，成為可發酵的澱粉而生成酒精，這種澱粉所產的酒叫二次發酵酒。實踐經驗證明，二次發酵酒的質量優於一次發酵酒。加上它又是大麴澱粉所產的酒。酒質具有特殊的香氣味，使酒帶有較濃的曲香氣昧，這就是大麴釀造的白酒質量優於其他曲種的原因之一。
二、提供香味成分和香味前體物質成分
制曲原料主要是小麥、大麥和豌豆，這些原料含蛋白質高，加上制曲時強調了高溫制曲，最高溫度在60-65℃，這個溫度有利於蛋白質分解轉化成氨基酸以及氨基酸的衍生物。還包括含氮化合物、酚類化合物、吡嗪化合物等極微量成分的生成，產生了極其濃郁的曲香味，制曲溫度越高，生成這些極微量成分就越多。在蒸館時，通過不同工藝的製作完成從糧香到曲香的轉變，加上曲粉入池(窯)發酵時，曲中的微量香氣成分與糟中生成的香味 成分相互作用，生成更多、更有益的香味物質，使白酒中的極微量成分和微量成分增加，白酒的香味是由白酒中極微量成分和微量成分所組成，所以此類白酒的香氣味會更濃。這是用大麴(麥曲)釀造白酒質量最好的主要原因。
三、糖化發酵作用
初步檢測認為，大麴中的微生物主要是黴菌和細菌，酵母很少，所以說大麴的發酵是細菌發酵且糖化和發酵力均較低，用量大，要用到20%以上才能適應糟醋(糧糟)糖化發酵的需求。糧糟中的酵母主要來源於操作場地空氣或由工用器具中帶入，所有接人糧糟中的微生物(包括大麴中的、空氣中的和工用器具帶入的)在糧糟入窖後到封害時約 18h左右是培菌期，這時各種微生物在適宜的水分、酸度、糖分等條件下迅速生長繁殖。封窖後，在厭氧的條件下開始緩慢地糖化發酵。因此大麴的糖化發酵強調低 溫(13-18℃)入窖、緩慢發酵，即前緩，中挺、後緩落，發酵才會正常進行。從入窖到糖化發酵終止(大麴是邊糖化、邊發酵同時進行的)一般在15d左右，窯內糧糟升溫平均每天在1-1.5℃，最高升溫幅度為10-15℃(入窯品溫和發酵最高溫度之差)，15d以後是升酸，最後是酶化、合成、締合、縮合、絡合等生物化合反應，升酸期一般在20d左右，酯化生香期一般在30d以上，酶化生香期越長，糟醅中的微量成分、極微量成分就越多，蒸館出來的酒濃，香味就越好。為了提高酒質量，把原來30d的發酵期延長到45d，60d、7Od，甚至90d以達到提高酒質的目的，這說明了大麴的發酵作用是次要的。

H. 大麴和老窖到底有什麼區別

1、使用的材料不同：

大麴：大麴酒泛指用糧食經過大麴菌種發酵、蒸餾而成回的酒。

老窖答：老窖是指經過多年的窖泥培養，窖壁微生物群已經形成。

2、儲藏時間：

大麴：最多三年的時間釀成白酒。

老窖：30年窖齡以上的窖池，釀酒時間最短五年。

(8)白酒什麼大麴擴展閱讀：

大麴在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶和糖化酶的強力作用下使米中的澱粉被酶解成糖，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：

麥曲，主要用於黃酒的釀造。

小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造。

紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）。

大麴，用於蒸餾酒的釀造。

麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。

I. 白酒的特曲，頭曲，大麴都是什麼意思

樓主指的是瀘州老窖吧！
特曲是指特級的大麴酒,也就是特別好的大麴酒，頭曲,二曲,三曲內等是蒸餾時接容酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂.也就是發酵、貯存時間長短的命名,如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等,也叫做量質定級。其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

J. 白酒大麴主要有哪些特點

白酒大麴中含有豐富的微生物，提供了釀酒所需要的多種微生物混合體系，版特別是大麴中含有黴菌，權是世界上最早把黴菌應用於釀酒的實例。
微生物在曲塊上生長繁殖時，分泌出各種水解酶類，使大麴具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大麴中含有多種酵母菌，具有發酵力、產酯力。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產物，如氨基酸，阿魏酸等，它們是形成大麴酒特有的香味前體物質，而氨基酸也提供作釀酒微生物的氨源。因而對成品酒的香型風格也起著重要作用。
大麴的糖化力、發酵力相應均比純種培養的麩曲、酒母為低，糧食耗用大，生產方法還依賴於經驗，勞動生產率低，質量也不夠穩定。常有同一批次大麴，糖化力、液化力相差很多的現象。