❶ 高粱做酒时糖化和发酵过程变化有什么区别两制作过程分别有什么特定要求谢谢!
糖化是指淀粉分解为葡萄糖的过程，而发酵则是葡萄糖经过化学反应转化为乙醇的过程
❷ 白酒的糖化发酵技术
（二）糖化酶
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、别名及作用方式
糖化酶是习惯上的简称，其系统名为淀粉α专-1,4-葡聚糖葡萄糖水解酶；或称作α属-1,4-葡萄糖苷酶、糖化型淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。该酶能自淀粉的还原性末端将葡萄糖单位一个一个地切割下来。在水解到支链淀粉的分支时一般先将α-1,4键断开，可再继续水解。即糖化酶对底物的专一性不很强，它除了能切开α-1,4键外，也能切开α-1,6键和α-1,3键，只是对这3种键的水解速度不同，如表
❸ 酿酒中糖化的过程包括什么
白酒酿造过程复中，物质的生成主要制有以下两条路线：
①、淀粉→糖→乙醇（酒）；
②、淀粉、蛋白质、脂类等→白酒中的香型成分(也可称微量成分)。
第一路线决定了白酒的出酒率，第二条决定了白酒的质量。
❹ 酿白酒加入糖化酶和不加入糖化酶烧出来的酒的口感有什么区别
品尝白酒（糖化酶的区别）真的很难，特别是细微的差别，糖化酶专若是控制好，通属过品尝，中间插入大曲哦，难度真的很大。很多人（专家）都翻车。
原因：翻车的原因是发酵控制能力，发酵缓慢，加入糖化酶出酒率高，没加入糖化酶的略微低一点点，指标方面没加入的高一点点，色谱能够分析。
若是把己酸菌加入考虑进去，发酵那就更加复杂，大师级都有一半翻车的。
所以品尝，只能占一半，化验占一半，两者都考虑，差不多能够达到80%以上控制住。不能不考虑大师级翻车问题，毕竟是人品尝。
踏实做事，本分做人才是正路。就想企业透支品牌，人偶尔不睡觉一样，做到睡觉踏实，人健康；做到诚信，企业健康。
❺ 白酒糖化发酵原理
糖化和酒化的区别
把加曲后的粮食堆积装箱就是糖化；糖化后的粮食换个容回器发酵的过程称为酒化答。
白酒固态发酵糖化后重新装入容器的主要目的是，疏松一次酒糟，同时让酒糟补充更多的氧气，便于更好的培菌发酵。所以不透气的固态酒糟发酵也不会好，含氧太少。透气才便于发酵更好的呼吸。
糖化是否需要密封
糖化是一个培养酵母菌的过程，需要一定的氧气，不能绝对的密封(保证环境温度在20-30摄氏度左右)。
糖化时间
不同的酒曲糖化时间不等，比如浓香大曲堆积糖化2-3天，五粮大曲2-3天，酱香大曲堆积糖化4-5天。小曲糖化时间相对来说要短一些(夏季糖化的时候，需要将粮食拍紧，可使升温缓慢。
酒化是要密封进行
酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度，当发酵温度高于30～34℃，酵母菌就会被杀死而停止发酵。经酒化过程的酒醅直接用酿酒设备蒸馏即可。
糖化与酒化可否一起进行?
一般液态酿酒发酵是不需分缸，糖化和酒化过程可同时进行。
❻ 白酒糖化时间
白酒的糖化和发酵是同时进行的，边糖化边发酵，与液态法先糖化再发专酵是不同的。白属酒的含粮食酒糟入池后，在窖内糖化时间可能会有十几天，这与白酒的发酵时间有关，像清香型白酒，总的发酵时间夏季也才5天左右，糖化时间就很短，浓香一般需要40天左右，糖化发酵时间就会稍长些。产酒期需要十几天，糖化时间也就有十几天。
❼ 怎样白酒制作加快糖化
自己制作高度酒方法：
一、材料比例：大米 10斤、酒曲25克（环境温度高于28度时20克）、水13-15斤。
二、制作流程：大米-浸泡-蒸熟-冷却-搅拌酒曲-糖化-加水密封-蒸馏出酒。
三、器具准备：
1、发酵设备，缸。
2、酒曲（随蒸馏设备购买）。
3、蒸馏设备。
4、纱布。
四、流程步骤：
1、大米 浸泡8-10小时(早上泡，晚上蒸，或者周五晚上泡，转天早上蒸)，泡米的目的是让大米吸足水分，可以用发酵的缸泡米。
2、取一大块纱布，药店有卖90X90CM的，将浸泡好的米倒入纱布中包裹 ，用家里的蒸锅蒸米，蒸20分钟。15分钟左右时，揭开锅，淋一次开水。淋开水的目的还是让米吸足水。然后拎着蒸熟的米，迅速过一下冷水，搁置到一边。
3、冷却到室温，这点特别重要，不要以为手摸着不热就行了，手摸着不热30多度，还是太热，慢慢冷却，别急。
4、冷却好后，把酒曲用冷水化开，拌入米中，搅拌均匀，拌曲。
5、然后装缸，像做醪糟一样，中间做个“井”。（酿酒前面的步骤和做醪糟几乎是一样的），大约放置到一边糖化为了保温，更好的发酵，缸的外面用棉被啊羽绒服之类的包裹好，甚至在缸底diy低温加热片辅助温度。发酵的环境温度最好在25度以上。所谓糖化其实就是发酵的第一个过程。大约三天-五天后，看到“井”中出水了，说明糖化好了。要是做醪糟现在就可以吃了。
6、加水，不要加自来水，自来水含氯，对发酵不利。用纯净水，然后封缸发酵。
7、封缸的开始几天，米总是漂的水上面，每天用手把上面的米按下去一次，大约5天后就基本稳定了，不需要再按了。
8、等封缸到15天左右，看几乎所有的米都已经沉底了，水也清亮了，说明发酵完毕。
9、蒸馏，蒸馏其实就是利用酒的逃逸温度低于水的原理把水里的酒精蒸馏出来，用蒸馏设备，准备好大量的冷却水，可以用浴缸。
❽ 浓香型白酒糖化需要几天
浓香型白酒
从原料入窖糖化到生成酒，主发酵期7-10天左右（温度影响），后期都是为了生香。有做40天发酵的，有60天发酵的。这个过程是边糖化边发酵，没有严格区分糖化和发酵的过程。
❾ 酿制白酒时，糖化时间多久最合适
粮食糖化60小时以后加水发酵，糖化期间要注意糖化温度不能过高。如果没加酵母的话，最多50度，如果加了酵母最多不可超过35度。
❿ 白酒酒醅糖化时怎样才算糖化完成
白酒发酵过程中糖化与发酵同步进行，糖化结束可以通过查看升温判断，达到顶火状态后，开始恒温，当降温时候，主发酵期就算结束了。