窖池对浓香型大曲白酒生产的影响

1. 窖池的建造

4月26日开始的中华世纪坛“世纪国宝展”,在第一号展柜上，一块毫不起眼的灰褐色泥巴，与秦始皇陵的划船陶俑、中国最早的人造铁器等考古文物一起，戴上国宝桂冠，令众多参观者瞩目。和其他展品相比一个最大的特征是，这块参展的古窖泥依然“活着”。可不要小看了这块古窖泥，它来自于长江之滨的五粮液古窖池，至今已有637年的历史，每一克的古窖泥里含有几百种、约十亿个参与五粮液酿造的微生物，被科技界称为“微生物黄金”。考虑到要保证这块古窖泥的沿途安全，四川专门派出警务人员护送这块“泥巴国宝”进京。为揭开这块“泥巴国宝”的秘密，记者专程赶到中国酒都宜宾，收获了一个个关于“泥巴国宝”的传奇。“明代酒坊”：穿越人间600多年的醉人酒香宜宾有一条古香古色的老街———鼓楼街。步入老街，一股浓郁的酒香便扑鼻而来，循香寻去，一处明代风貌的古典式建筑映入眼帘，这就是五粮液古窖池群———“长发升老窖”。进入糟坊内，酒香变得更加浓厚、沁人心脾，雾气腾腾，酿酒的师傅有的在起糟，有的在续糟，有的在蒸酒，白雾缭绕间，一股亮晶晶的原酒顺着主管流淌出来，仿佛让人回到了宋明时期。这里是五粮液集团的一个车间，班组名为“东风组”。副组长张发明说，这里有我国现存最早并一直使用至今的地穴式曲酒发酵窖池。20世纪60年代，国家文物部门的考古专家从窖中的出土物分析，这些窖池属明代成化年建造，至今已有六百余年的历史。它的年纪比泸州万历年间的酒窖还要老108年，酒业有谚语：“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。”越是陈窖，酿造出来的酒所含对人体有利的物质比例越高，降低酒精对人体造成的伤害。因此窖龄越长，酿造出来的酒就越好。如今老当益壮的窖池，仍然默默地出产着好酒，其沿袭数千年的独特酿酒工艺和出产的堪称极品的酒，是五粮液的精髓所在。五粮液香绝天下的奥秘之一，就是因为它使用的明代窖池历经六百多年沧桑，一直未中断过发酵。作为浓香型优质大曲酒生产的主要发酵设备———窖池，其质量是浓香型大曲酒质量的关键，其活力的大小、能力的强弱对酒质风格的形成有着举足轻重的作用。在五粮液古糟坊内参观你会发现，这里的各项操作仍然沿袭的是最古老的酿酒工艺。从分层起糟、续糟、蒸酒到黄泥封窖，全部是人工操作。蒸酒的过程中，“量质摘酒”、“按质并坛”这些传统工艺目前仍应用在五粮液的生产过程中，并成为五粮液优良品质的重要保证。古代就开始应用的“生物工程”五粮液是古窑泥中的古老微生物和空气中的微生物共同协作生产出来的。古窖池一个个被黄泥封好，沉睡着，四四方方的，有5吨卡车的车兜大小，就像烧砖的窑。与窑不同，黄生生的泥土是潮湿的，用手指一戳就一个小窝。有工人扒开泥土在取糟，浓郁的酒香让人眩晕，随着一层层颗粒状的糟料被搬出窖池，灰白色的池壁就露出来了。湿漉漉的，像在往外渗水。张发明师傅告诉记者，到中华世纪坛参展的国宝古窖泥就是他亲手从老窖池池壁上取下来的。他说：“原先灰白色的泥土拿到阳光下竟呈现出红、绿等五颜六色，而且颜色还在不断变化，很奇妙。”五粮液技术中心王戎解释说：“古窖泥里面的总酸、总酯及微生物种类非常多，光是有益的微生物，目前我们能够认识的就达几百种！”据介绍，古窖池是用宜宾独特的弱酸性黄泥粘土建造的，在酒的发酵过程中，窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质，并且慢慢地向泥窖深入渗透，变成了丰富的天然香源。窖龄越长，微生物和香味物质越多，酒香越浓。而黄泥含有的铁、磷、镍、钴等多种元素，对酒的美质起着重要作用，尤其是起固化作用的镍和起催化作用的钴。“白酒的酿制是一项生物工程，五粮液的酿造更是传承自唐宋年间的生物工程。”王戎告诉记者。“酿酒的关键是微生物，香气实际上是微生物新陈代谢的产物，不同种类的微生物决定了酒香的不同。”王戎说，“在酒糟的发酵过程中，窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质，并且慢慢地向泥窖深处渗透，变成了丰富的天然香源，窖龄越长，微生物和香味物质越多，酒香越浓。”“那么，这样一块老窖泥土中含有多少个微生物呢？泥土的颜色为什么会变化？”记者很好奇。“科研人员经过检测分析后发现，五粮液的每1克老窖泥中，含10亿个以上的微生物，形成一个庞大的微生物群落！泥土的颜色之所以变化，是因为里面的微生物还在不断地新陈代谢，产生新的物质。”“有多少种微生物参与五粮液的发酵？”“目前的研究表明，在五粮液的酿造过程中，有150多种空气和泥土中的有益微生物共生共存所形成的网络，参与窖池发酵。例如大家熟知的酵母菌、己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌等等，当然还有几十种生物活性酶在为这些微生物做辅助工作。”

2. 影响浓香型白酒的质量的因素有哪些

浓香型白酒目前市场主要是看品牌，年份来定价的，年份高自然品质内就高，还有就是窖岭容
对中国（固态）蒸馏酒来说，发酵窖池的使用年龄（通称为“窖龄”），对酒品的老熟程度和香味水平起着决定性的作用。酿酒窖池使用的时间愈长，其形成的微生物环境愈出色，而这个微生物环境是酝酿发酵出优质酒的生化反应基础。这种特殊的，专为酿酒所形成的微生物环境，需要长期不间断地培养，加之特殊地质、土壤、气候条件等等，方能形成真正的“老窖”。比较起来，最困难的是保持并延续窖池的使用年龄（即窖龄），一般来说，和平发展时期，百业兴旺，生活富足，酒类需求增长，便会出现大批新兴酿酒作坊。如果遇到自然灾害、作坊倒闭、雇工叫歇等因素，很容易造成窖池闲置或破坏，而酿酒窖池的闲置，将直接导致所产基酒品质的低下。因此，窖池真正的长期连续使用，非惟人力，亦赖天时。于是泸州老窖股份有限公司将这一国窖精心酿造的品赏级白酒产品命名为：“国窖1573”。

3. 浓香型白酒的老窖池一般都出什么酒和普通酒有什么区别

以下是两者的区别：一、口感不同酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。二、生产工艺不同浓香型白酒：制曲原料以小麦为主，有些酒厂辅与豌豆、大麦。制曲顶温在55-60℃，制曲培养以翻为主。糖化力、发酵力较清香型大曲低，曲香味浓郁。控制热曲顶点温度较高，一般在50℃以上，个别者高达60℃以上，如全兴大曲60℃，德山大曲60一65℃。翻曲次数较少，不象清香型白酒大曲翻曲频繁，属于中温曲和高温曲，工艺特点为多热少晾。酱香型白酒的大曲，制曲着重于堆，复盖严密，以保温保潮为主。每当品温上升到60一65℃，开始翻仓，属于超高温曲。郎酒大曲的翻仓温度竞高达65-70℃，如此高温，常使曲块有明显的酱香味。超高温大曲的糖化力、发酵力均低，因此，用曲量大。 (3)窖池对浓香型大曲白酒生产的影响扩展阅读：白酒知识 1.酱香型白酒可以说80%以上的好酒都是酱香型的白酒，要经过八九道酿造出来的，价位低的是串出来的，即第—次酿出来的拿点存放2年的酒来勾出来的，而不是酒精勾对出来的，好的酒要经过八九道酿造然后再如窖而老熟。 2.浓香型白酒可以说80%以上的都是酒精来勾对的，所以说大家在选择购买白酒的时候要选择好。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。

4. 大曲和老窖到底有什么区别

1、使用的材料不同：

大曲：大曲酒泛指用粮食经过大曲菌种发酵、蒸馏而成回的酒。

老窖答：老窖是指经过多年的窖泥培养，窖壁微生物群已经形成。

2、储藏时间：

大曲：最多三年的时间酿成白酒。

老窖：30年窖龄以上的窖池，酿酒时间最短五年。

(4)窖池对浓香型大曲白酒生产的影响扩展阅读：

大曲在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的强力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：

麦曲，主要用于黄酒的酿造。

小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。

红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）。

大曲，用于蒸馏酒的酿造。

麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。

5. 为什么说老窖才能出好酒

窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落，特别是几百年的老窖泥，因此越是老的窖池，越是珍稀，产的酒也就越好。但不是所有的白酒都采用窖池发酵，更不是所有的白酒都讲究窖龄，窖池的优劣主要还是对浓香型白酒的生产有至关重要的影响。

除了这三大香型外，其他香型也不一样，如董酒窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖。凤香型白酒虽然采用了窖池的发酵方法，但是却会每年翻新窖池池底和池壁的，所以它不强调老窖。

据此我们可以清楚地得出结论：窖池是生产浓香型大曲白酒的重要前提条件，窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落，所以窖池历史越悠久越好。而酱香型白酒对窖池的依赖没有那么高，基本不讲窖池年龄。其他香型的白酒有的甚至不用窖池发酵，用了的也基本不讲究窖龄。

6. 酒窖窖池与酒海价值评估

酒窖窖池属于酿酒企业最宝贵的无形资产。窖池是一种特殊的生产设备，它在生产环节中发挥着十分重要的作用，从一个新建的酿酒泥窖成为老窖，最少也需要50年的等待——新窖池的初产，仅仅能酿出质量一般的三曲、二曲酒，约经十年后，才可生产部分头曲，而酿制特曲酒的窖池窖龄，必须在30年以上，最后有50年窖龄的窖池才可被称为老窖。
老窖池一般都是完全适应了本地环境独有的细菌、霉菌、酵母菌、放线菌等多种有益的微生物体系。这种体系进行永不停息的系统的微生物生化过程，产生了以已酸乙酯为主体的几百种呈香口味的物质，酿造出独特的浓郁窖香。
从现代生物技术角度看，泥窖酿酒是集多种生化反应于一体的酿酒过程，而泥窖本身又是多种微生物的载体，养护得好的泥窖是最好的反应容器，窖龄越长，产出的酒也就越好——因为老窖中的微生物在酿酒的特定环境下逐渐累积沉淀，久而久之，窖池就形成了优良菌种的繁衍地，微生物的生命活动中产生香味，时间越长，微生物产生的香味物质就越多，用这样的泥窖酿出的酒，必然具备浓郁诱人的香味。
“千年老窖万年槽，酒好还需窖池老”，窖池的年代越久远，越能出美酒佳酿，也越能体现一个白酒品牌的真正价值。
在浓香型白酒生产企业中，发酵窖池是一种特殊的生产设备，它在生产环节中占有极其重要的地位，对产品质量起着至关重要的作用，是浓香型大曲酒生产的基础。发酵窖池不同于一般的实物资产，它的特殊性在于其价值不是随着时间的推移而减小，而是随着时间的推移而增加。
“老窖出好酒”是数百年来酿酒师的经验总结，但窖泥的自然老熟要经历一个相当慢长的过程。在自然情况下，一个泥窖从建窖到窖池成熟，产出高质量的浓香型大曲酒，在自然状态下一般需要20余年甚至更久。因此健康优质的老窖对于酒厂而言是一笔不可多得的宝贵财富。
窖池的使用时间越长其价值越高，这在业界是一不争的事实，但因为窖池的复杂性，很难用一个具体的标准进行衡量，这就造成了对窖池的价值评估工作变的复杂而困难。
目前，酒类行业的资产评估还仅限于对企业的厂房、设备设施等固定资产的评估，对浓香型大曲酒生产不可或缺的发酵窖池的评估还没有一个统一的评估方法，许多白酒企业在面对征地拆迁、保险赔付、抵押贷款的过程中，发酵窖池这种浓香型大曲酒厂特殊的生产设备的市场价值均未得到体现。
几年前，酒窖评估还是一个无人提及的领域，没有人意识到酒窖所蕴藏的巨大的无形资产价值。由于我国白酒企业的生产工艺特点，决定了酒窖的特殊地位，进而奠定了酒窖作为白酒企业重要无形资产的地位。我公司评估师正是根据这一特点，提出了酒窖评估的概念。此概念一出，得到了各地白酒企业和社会各层次的一致认可及高度评价。因此，我公司成为中国酒窖评估的提出者和第一实践者。
评估所涉及的窖池类资产的价值是由窖池培育的时间性和出酒品质的特殊性和专一性而决定的。酒窖土建成本一般每口在0.5万元左右，但酒窖必须经过长时期的培育才能出好酒，其培育过程就是一个酿酒所需的优势微生物类群的培养、富集、驯化过程。在这个过程中微生物随着时间的推移而不断地被淘汰、筛选、累积，最终在窖泥中形成一个优势微生物种群体，这样的窖池发酵生产的酒才会浓香、醇和、甘美，形成自已独特的品味、风格。因此，酒窖培育期间费用成本较大，投产的最初几年盈利并不明显，约过五至十年以后才能进入成熟期，逐步提高优质酒的比例。窖池的窖泥培育是一家酒厂的核心技术之一，窖池的成熟程度、质量水平是酒厂技术发展程度的标志之一，窖池的优劣，直接关系到酒质的优劣。酿酒生产工艺要求酿酒原料在窖池中发酵的生产周期一般在40天左右，每一周期性生产完毕均需对酒窖进行繁简程度不一的工艺技术处理和维护保养。酒窖不允许长期空置，一旦出现干枯、开裂的现象即意味着微生物菌落可能已受到严重破坏，需要重新对窖池进行培育。
因此，在白酒生产企业中，窖池不同于一般实物资产，是一种特殊的生产设备，在基础酒生产环节中占有极其特殊的地位，在生产中对产品质量起着至关重要的作用，其价值不是随着时间的推移而减少，而是随着时间的推移而增值（即常说的：窖池是越老越好，老窖出好酒），窖龄越长其优质酒的出酒率越高，创造的效益越大。
通过对此次委估资产的实地勘察和市场分析，我们认为采用收益法评估其价值更为科学合理。在具体运用该方法评估时，引入分成率的概念，对未来收益额以适当的分成率分成，再以合理适当的折现率折现成现值并累加得出评估值。
收益现值法是根据评估资产合理的预期获利能力和适当的折现率，计算出其未来收益的现值，并以此评定资产价值的一种评估方法。
酒窖窖池价值评估资料搜集目录

一、企业基础资料
1． 工商企业法人营业执照及税务登记证、生产许可证等；
2． 企业简况及经营优势、法定代表人简介、组织机构图、股权结构图、章程；
3． 国家驰名商标或省著名商标的相关申报资料或认定证书；
4． 新闻媒体，消费者对商标产品质量、售后服务的相关报道和评价等反馈信息；
5． 技术产品研发情况简介，科学技术成果鉴定报告或技术产品说明书等技术鉴定资料；
6． 企业销售网络分布情况，各分支机构的生产经营情况简介；
7． 企业产品质量标准，企业年度工作总结；
8． 企业主要产品介绍，应提供几份产品的销售合同和销售发票；
9． 企业获奖证书、企业荣誉证书、法定代表人荣誉证书。
二、产权资料
1． 酒窑的历史、现状和发展情况相关资料；
2． 酒窑面积、形状、主要产酒品种等详细资料；
3． 酒窑的历年投入款项统计资料；
4． 酒窑近五年的产品和产量、销售收入统计。
三、财务资料
1． 企业近三年（含评估基准日）财务年度报表以及财务年度分析报告；
2． 企业未来五年产品规划，追加投资计划；
3． 企业未来五年商标产品收益预测（C表）以及预测说明。
四、其它资料
1．企业承诺函；
2、其他相关资料。

白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。我国的名白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。

原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。
（1）所用设备
①原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。
②拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备。
③发酵设备。水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。
④蒸酒设备。蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。
我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大。
（2）制作方法
①原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
②配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
③蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。
若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。
④冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
⑤拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。
⑥入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
⑦蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

7. 老窖池里出的浓香型白酒和普通窖池里出的浓香型白酒有什么不同

味道不同。老窖池有香味。新窖池有燥味。最主要是发酵程度和出酒率不同。差距很大。

8. 为什么四川酿酒用的酿酒池都在地底下面

为什么四川大部分酿酒的酿造池都在地下？主要原因是地下酿造池的温度是恒定的，白酒在地下制作，冬暖夏凉，比在地上更适合发酵。

很多专家说四川是一个天然的酿酒池。这是肯定的。因为从地域特点、气候条件、水土和生态环境来看，四川已经具备酿造好酒的一切外部条件。此外，四川酿酒师们善于总结经验，数千年来不断研究，使四川白酒闻名世界。

精湛的传统酿酒技巧

四川是浓香型白酒的发源地。知名酒厂严格沿用古法工艺，如泸州老窖浓香型大曲白酒生产工艺，她已经被列为国家非物质文化遗产。20世纪50年代和60年代，北方主要酒厂的代表还去泸州酒厂学习经验。

俗话说，眼见为实。如果你想真正感受川酒的独特魅力，最好去四川，在这样一个“酿酒之地”你一定能真正感受到中国酒文化的独特魅力。

9. 浓香型大曲酒的酒窖窖池里面的泥和用来覆盖的窖皮泥有何差别窖泥中主要的微生物有哪些

1两种泥的区别 窖泥皮是用黄泥拌黄水而成,作用是装完面糟后用它来密封窖面,目的是杜专绝空气和杂菌入侵,并抑制大属部分好气菌的生菌作用,和让酵母进行无氧发酵,对泥土要求不算很高, 酒窖窖池里面的泥(含池四壁和窖底的泥)一般简称窖泥,是经过多年(甚致几百上千年)的培养而成,窖泥冲的微生物经过多年和发酵酒醅长期接触的特定环境的驯养,相互间你争我夺优胜劣败,形成共存共生的微生物菌群,这种窖泥能在发酵中赋于浓香曲酒特有的香味和风格,酒的好坏取决于窖泥的好坏;窖泥一般年限越长越好,千年老窖出好酒就是这原因,所以老窖泥是酒厂的镇厂之宝,非常宝贵.不过现已经在人工厂培养窖泥加速窖泥成熟的研究和应用己取得很大的进展.其中无霉味老窖皮泥也是培养人工老窖泥的很好材料 2 窖泥中微生物种类繁多,错综复杂,但研究表明对酒质影响较大的有己酸菌,丁酸菌,乙酸菌,甲烷菌等,其中甲烷菌和己酸菌共生共存.

10. 浓香型白酒生产过程中窖池中不同醅层产酒有什么不同

一般发酵窖池中，上层含酒分最少，香味物质最缺乏，质量最次，口感最差；中层糟醅酒分较多，香味物质丰富，蒸馏的白酒比较好；下层糟醅含酸量较大，微量成分最丰富，适宜做调味酒用。