怎么做白酒曲

❶ 酿酒的酒曲是怎么制作的

一 酒曲的制作，

按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。

按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。

按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。

按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。

❷ 小曲白酒的做法，小曲白酒怎么做

小曲酒是我国主要的蒸馏酒种之一，产量约占我国白酒总产量的1/6，在南方地区生产较为普遍。由于各地所采用的原料不同，制曲，糖化发酵工艺有所差异，小曲酒的生产方法也不尽不同，但总体来说大致可分为三大类：一类是以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化，半固态发酵，液态蒸馏的小曲酒，在广东、广西、湖南、福建、台湾等地盛行；另一类是以高梁、玉米等为原料，小曲箱式固态培菌，配醅发酵，固态蒸馏的小曲酒，在四川、云南，贵州等省盛行，以四川产量大、历史悠久，常称川法小曲酒；还有一类是以小曲产酒，大曲生香，串香蒸馏，采用小曲、大曲混用工艺，有机地利用生香与产酒的优势而制成的小曲酒。这是在总结大、小曲酒两类工艺的基础上发展起来的白酒生产工艺。20世纪60年代，这种工艺对我国固液结合生产白酒工艺的发展起到了直接的推进作用。
小曲和小曲酒的生产具有以下主要特点。
①采用的原料品种多，如大米、高梁、玉米、稻谷、小麦、荞麦等，有利于当地梁食资源，农副产品的深度加工与综合利用。
②大多以整粒原料投料用于酿酒，且原料单独蒸煮。
③采用含活性根霉菌和酵母为主的小曲作糖化发酵剂，有很强的糖化、酒化作用，用曲量少，大多为原料量的0.3%~1.2%。
④发酵期较短，大多为7天左右，出酒率高，淀粉利用率可选的80%。
⑤设备简单，操作简便，规模可大可小。目前已有形成专业分工、分散生产、集中贮存、勾兑、销售的集团化企业。
⑥小曲酒具有酒体柔和，纯净、爽口的风格，目前已形成米香、药香、鼓香、小曲清香等不同风格的小曲酒，已被国内外消费者普遍接受。如贵州董酒，出花酒、全州湘山酒、厦门米酒、五华长乐烧、玻味玉冰烧酒、四川永川，江津高粱酒、广东唐三镜酒等都是著名的小曲酒。
⑦由于酒质清香纯正，是生产传统的药酒、保健酒的优良酒基，也是生产其他香型酒的主要酒源。

❸ 酒曲怎么制作

一 酒曲的制作
按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。

二 酒曲的分类
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
酒曲生产技术的演变
一 原始的酒曲
我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。
在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽， 发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。
可能在一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的， 但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人们很容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。
二 散曲到块曲
从制曲技术的角度来考察，我国最原始的曲形应是散曲，而不是块曲。
散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度， 空气湿度和水分含量情况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。散曲在我国几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的"黄子曲"，米曲(尤其是红曲)。
块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲， 其制法是将原料（如面粉）加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。
东汉成书的<<说文解字>>中有几个字，都注释为“饼曲”。东汉的<< 四民月令>>中还记载了块曲的制法,这说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍。
到北魏时代，以<<齐民要术>>中的制曲，制蘖技术为代表， 我国的酒曲无论从品种上，还是从技术上，都达到了较为成熟的境地。主要体现在:确立了块曲(包括南方的米曲)的主导地位;酒曲种类增加;酒曲的糖化发酵能力大大提高。 我国的酒曲制造技术开始向邻国传播。
散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别， 更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。
从制曲技术上来说，块曲的制造技术比较复杂，工序较长， 而且制曲过程中还要花费大量的人力。酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举? 其中的道理是块曲的性能优于散曲。从原理上看，我国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成块状。酒曲上的微生物种类很多，如细菌，酵母菌，霉菌。这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同。有专家认为，酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使用更适于复式发酵法(即在糖化的同时，将糖化所生成的糖分转化成酒精)的工艺。
西汉的饼曲，只是块曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏时期，块曲的制造便有了专门的曲模，<<齐民要术>>中称为"范"，有铁制的园形范，有木制的长方体范，其大小也有所不同。如<<齐民要术>>中的"神曲"是用手团成的，直径2.5寸，厚9分园型块曲，还有一种被称为"笨曲"的则是用1尺见方，厚2寸的木制曲模，用脚踏成的。当时块曲仅在地面放置一层，而不是象唐代文献中所记载的那样数层堆叠。使用曲模，不仅可以减轻劳动强度，提高工作效率，更为重要的是可以统一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的质量较为均一。采用长方体的曲模又比园型的曲模要好。曲的堆积更节省空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得更为紧密，减少块曲的破碎。总之，从散曲发展到饼曲，从园形的块曲发展到方形的块曲，都是人们不断总结经验，择优汰劣的结果，都是为了更符合制曲的客观规律。

❹ 如何做白酒

甜白酒做法。1洗·大米2把大米蒸熟3洗大米4把大米放在碗里5在中间挖个洞洞6加入甜酒曲7加入水8发酵一个月9做好了。【发酵时用布包住，也可以盖上保鲜膜后放入冰箱哦】

❺ 怎样在家自己做白酒

准备材料：酒糟：适量、木桶：一个、大碗：一个、铝锅：一口、毛巾：适量回、水：适量。答

1、首先准备一个干净无水的木桶，然后倒入适量的酒糟压平。

❻ 白酒 酒曲怎么做

酒曲简易制作法
一、原料：大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。
二、粉碎：桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克，辣蓼草4公斤切碎晒干与50公斤大米混合，用粉碎机粉碎后待用。以上是50公斤大米为标准的配比量，如少量制作即按比例缩减。
三、制丸：将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌，加水量以手捏成团而不滴水为宜，做成鸭蛋大小的球丸。
四、装筐：把球丸放在筐里转动，边转边撒上药头（备用的老酒曲研成的粉）。药头用量控制在使球丸表面均匀沾上一层即可。把裹上酒曲粉的球丸装进筐（或谷筛）里，每装一层铺上一层稻草，注意球丸之间的间隔不宜过密。
五、发酵：将装好球丸的筐逐只放进谷仓，或选一墙角，底下铺上稻草，将筐放上，上面盖一层稻草，用薄膜包裹（气温高时不用薄膜）。发酵24~36小时，见薄膜或稻草上有水珠时，将覆盖物掀开，降温通风，以免温度过高，烧坏酒曲。待其自然冷却后取出摊晒，干燥即为成品。
六、注意：发酵是决定酒曲好坏的关键环节，必须严格控制温度。发酵良好的酒曲球丸上遍生一层白色细绒毛；如果温度过高，没有及时通风降温，酒曲上的白色细绒毛就会变黑，有霉样斑块，严重影响质量。

❼ 怎么做，如何做，家常小曲白酒的做法大全视频

制作方法
1．大米浇淋：原料大米用水浇洗。
2．蒸饭：把洗清后的大米装甑蒸煮，圆气后15～20分钟，上盖再蒸20分钟，泼次水，蒸熟后再泼第二次水，饭粒熟透，一般蒸熟后饭粒的水量的为62～63%。
3．拌料：蒸熟后的饭粒在抖料机中搅散。鼓风扬凉，使饭温降至36～37℃，加入原料量0.8～1.0%小曲粉（或药小曲粉）拌匀。
4．下缸：拌匀后的饭倒入罐（缸）中，饭层厚度为10～13厘米，挖一空洞，下缸时品温控制在32～34℃，加上盖子，进行培菌糖化，经20～22小时，品温升到 37～39℃为好，根据气温做好调温工作，使品温不超过42℃，糖化总时间为20～24小时。
5．发酵：糖化24小时后，加入原料量120～125% 的水拌匀，品温控制在36 ℃左右，醅料糖分应在9~10%，总酸量不超过0.7%，酒精含量为2～3%（容量），拌匀后每一饭缸分为两个醅缸进行发酵6~7天，注意温度调节，发酵结束，酒精含量达到11～12%（容量），总酸量小于1.5%，残糖接近于零为正常。
6.蒸馏：采用蒸馏釜间歇蒸馏。用泵把成熟的酒醪泵入釜内，通过间接蒸汽蒸馏，火力要匀，接酒温度控制在30℃，并截去酒头酒尾，以初馏酒的醇和。
7．陈酿：蒸出的酒在较低的恒定温度下贮存一年以上，匀兑后完成

❽ 如何在家自己制作酒曲

大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。 一、汾酒曲制作方法1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20%~30%。 2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36%~38%，要求踩的平整，饱满。3．入房排列：曲室温度预先调节在15℃~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3 厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38℃~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。 5. 晾霉：曲坯品温升至38℃~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。6起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36℃~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45℃~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。 7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44%~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50%~70%的曲坯已成熟。8.后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44℃~46℃降到32℃~33℃或更低，后火期3~5天。9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在 28℃~30℃进行养曲。10.出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。

二、药小曲（又名酒药或酒曲丸）它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。制作方法1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。2粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%.6．培曲：室温控制在28℃~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33℃~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坯中酵母繁殖，室温应控制在28℃~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。

❾ 如何制作传统白酒酒曲

南宁市草木藤酒业有限公司始建于2005年7月，产品主要销往全国各地以及东南亚等市场。
2011年公司进行重组，融入新的理念、新的营销模式及新的营销团队，并将厂区迁至广西畜牧
研究所附近，交通便利，环境优雅宜人。新厂区占地300多亩，目前年设计生产能力达4000-5000吨，
力争建成一个高起点、高水准的规划化配制酒生产基地。2012年，草木藤酒分别成为第九届东盟
博览会官网唯一指定养生酒品牌和第七届广西食品博览会重点推荐养生酒品牌。

【功效介绍】
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2、有效恢复和加强人体内部器官功能，温经暖体、改善睡眠、润肠通便、痔疮不发，护肤养颜、延缓衰老，产妇还可通乳和祛除蝴蝶斑等。
3、阴阳互补、平和调理，使人不燥热不上火、消除便秘、痔疮不发。
【产品系列】
1、腾酒精品瓶装系列
3、腾酒扁瓶装系列
2、腾酒杯装系列

【饮用方法】
1、首次饮用：每日晚上睡前饮用25ml－75ml，连续饮用3天，此后可根据个人酒每日适量饮用。
2、连续饮用3－5天，对失眠、提高睡眠质量、晚上夜尿多、便秘效果明显。
3、最好不要同时饮用其它酒（白酒、露酒），饮用本酒不会导致血压升高。
地址：广西南宁市科园大道33号盛世龙腾A座419
厂址：南宁市邕武路24号