1. 白酒的糖化发酵技术
（二）糖化酶
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、别名及作用方式
糖化酶是习惯上的简称，其系统名为淀粉α专-1,4-葡聚糖葡萄糖水解酶；或称作α属-1,4-葡萄糖苷酶、糖化型淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。该酶能自淀粉的还原性末端将葡萄糖单位一个一个地切割下来。在水解到支链淀粉的分支时一般先将α-1,4键断开，可再继续水解。即糖化酶对底物的专一性不很强，它除了能切开α-1,4键外，也能切开α-1,6键和α-1,3键，只是对这3种键的水解速度不同，如表
2. 酿造白酒拌酒曲后糖化虽多少天加水发酵
你描述不清，不知道你想表达什么。
初步理解是：
粮食经过蒸煮后加入酒曲后就开始发酵了，发回酵多少答天，需要查看入池发酵的起始温度，窖池内升温的最高温度，当窖池降温，主发酵期结束，出酒达到最大时候，这时候可以蒸馏白酒，当然还可以继续发酵，使酒水中香味物质提高一些。
一般白酒发酵期14天主发酵期，之后进行产酯，正规清香白酒发酵期28天，浓香白酒发酵期70天左右。
3. 白酒糖化发酵原理
糖化和酒化的区别
把加曲后的粮食堆积装箱就是糖化；糖化后的粮食换个容回器发酵的过程称为酒化答。
白酒固态发酵糖化后重新装入容器的主要目的是，疏松一次酒糟，同时让酒糟补充更多的氧气，便于更好的培菌发酵。所以不透气的固态酒糟发酵也不会好，含氧太少。透气才便于发酵更好的呼吸。
糖化是否需要密封
糖化是一个培养酵母菌的过程，需要一定的氧气，不能绝对的密封(保证环境温度在20-30摄氏度左右)。
糖化时间
不同的酒曲糖化时间不等，比如浓香大曲堆积糖化2-3天，五粮大曲2-3天，酱香大曲堆积糖化4-5天。小曲糖化时间相对来说要短一些(夏季糖化的时候，需要将粮食拍紧，可使升温缓慢。
酒化是要密封进行
酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度，当发酵温度高于30～34℃，酵母菌就会被杀死而停止发酵。经酒化过程的酒醅直接用酿酒设备蒸馏即可。
糖化与酒化可否一起进行?
一般液态酿酒发酵是不需分缸，糖化和酒化过程可同时进行。
4. 浓香型白酒糖化需要几天
浓香型白酒
从原料入窖糖化到生成酒，主发酵期7-10天左右（温度影响），后期都是为了生香。有做40天发酵的，有60天发酵的。这个过程是边糖化边发酵，没有严格区分糖化和发酵的过程。
5. 下图是白酒的酿造过程图解分析并回答下列问题；制曲→糖化→发酵→蒸馏(1)酿酒的基本原理是：
1、制曲：制曲过程是用小麦培养霉菌、酵母菌等，通过温度、水分控制达到培养方向的目回的。答
2、白酒发酵是双边发酵，即边糖化边发酵同时进行，这个进行过程是霉菌、细菌等把淀粉转化成糖，酵母菌把糖转化成酒精。同时还产生复杂的有机酸，有机酸与酒精发生复杂的化学变化产生酯类。
3、蒸馏，白酒蒸馏在甑锅里面进行，甑锅底部用水蒸汽做动力，酒精沸点78度，酒精蒸馏过程中白发酵产生的酸类、酯类、醇类、酮类等等带出，然后通过冷凝器冷却下来，这便是白酒（原浆）。
6. 白酒的酿造过程是（）A．制曲糖化发酵蒸馏B．制曲发酵糖化蒸馏C．发酵制曲蒸馏糖化D．发酵糖化制曲蒸
酿酒基本原理是酵母菌发酵产生酒精和二氧化碳，过程主要包括：酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等．
故选：D
7. 浓香型白酒酿造工艺
香型白酒抄的大曲，着重于堆，覆盖严密，以保潮为主。培养期各工艺阶段主要以翻曲来区分，阶段不十分明显。窗户的封启以实际需要而定。热曲和晾曲，主要依赖翻曲操作，只有当制曲顶点温度超越规定的工艺极限时，才进行翻曲，放潮降温。控制热曲顶点温度较高，一般在50℃以上，个别者高达60℃以上，如全兴大曲60℃，德山大曲60一65℃。翻曲次数较少，不象清香型白酒大曲翻曲频繁，属于中温曲和高温曲，工艺特点为多热少晾。因此，断面茬口不清亮．曲香味浓，以黄色曲居多。浓香型白酒因大曲用火的不同，主要是热曲温度顶点不同，分为中火曲和大火曲，实际即中温曲和高温曲。一遍高温曲的用曲量大，白酒的曲香味浓；中温曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。实际测定，中温曲的糖化力、液化力、发酵力，都比高温曲大。为了互相补充，发挥各自的优异性能，有些白酒厂，常把高温曲和中温曲配合使用，从而收到出酒率和质量两者兼优的效果。