浓香型白酒糖化发酵

⑴ 白酒有那12大香型

白酒有那12大香型：

中国白酒共有十二大香型。浓香型、酱香型、清香型、米香型为四种基本香型，而老白干香型、芝麻香型、豉香型、药香型、兼香型、特香型、凤香型、馥郁香型这八种香型是由四种基本香型中的一种或多种香型，在工艺的揉和下衍生出来的独特香型。

不同的香型白酒体现了不同的风格特征，而各香型独特风格的形成来源于酿酒采用的不同原料，糖化发酵剂，发酵设备，生产工艺，贮存时间，勾调技术以及地理环境等诸多因素，造就了中国白酒百花齐放，各有千秋的风格特征。现就将这12种香型白酒的典型代表产品及工艺要点简述如下：

（1）浓香型

代表产品：泸州老窖特曲、宜宾五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲、宋河粮液。

酿酒原料：高粱、大米、小麦、糯米、玉米

糖化发酵剂：中偏高温大曲

发酵时间：45—90天

发酵设备：泥窖

工艺特点：泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧

典型风格：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，回味悠长。

（2）酱香型

代表产品：贵州茅台酒、四川郎酒、湖南武陵酒

酿酒原料：高粱

糖化发酵剂：高温大曲

发酵时间：八轮次发酵（每轮次为一个月）

发酵设备：石窖

工艺特点：两次投料，多轮次发酵，具有“四高两长”的特点，（四高即：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长即：发酵周期长、贮存时间长）

典型风格：酱香突出，幽雅细腻，醇厚丰满，回味悠长,空杯留香持久。

（3）清香型

1、大曲清香

代表产品：山西汾酒、河南宝丰酒、武汉黄鹤楼酒

酿酒原料：高粱

糖化发酵剂：中低温大曲

发酵时间：约28天

发酵设备：陶瓷地缸

工艺特点：清蒸清烧，地缸固态发酵，清蒸两次清

典型风格：无色透明,清香纯正，香味协调，余味净爽

2、麸曲清香

代表产品:红星二锅头,牛栏山二锅头

酿酒原料：高粱

糖化发酵剂：麸曲、酒母

发酵时间：4—7天

发酵设备：水泥池

工艺特点：清蒸清烧，水泥池固态短期发酵

典型风格：清香纯正，醇和净爽

3、小曲清香

代表产品:云南玉林泉,江津老白干,四川峨眉春酒

酿酒原料：高粱或小麦,稻谷

糖化发酵剂：小曲(根霉曲)

发酵时间：四川小清发酵为7天，云南小清发酵为30天

发酵设备：水泥池（四川）；小坛、小罐（云南）

工艺特点：清蒸清烧，小曲培菌糖化，配糟发酵

典型风格：清香纯正，具有粮食小曲特有的清香和糟香，醇和回甜

（4）米香型

代表产品：桂林三花酒，全州湘山酒

酿酒原料：大米

糖化发酵剂：小曲

发酵时间：约7—30天

发酵设备：不锈钢大罐、陶缸

工艺特点：小曲培菌糖化，半固态发酵，釜式蒸馏

典型风格：蜜香清雅，回味怡畅

（5）老白干香型

代表产品：河北衡水老白干酒

酿酒原料：高粱

糖化发酵剂：中温大曲

发酵时间：约15天

发酵设备：地缸

工艺特点：地缸固态发酵，混蒸混烧，老五甄工艺

典型风格：醇香优雅，甘冽挺拔。

（6）芝麻香型

代表产品：山东景芝白干、山东扳倒井、江苏梅兰春

酿酒原料：高粱

糖化发酵剂：麸曲、大曲

发酵时间：30—45天

发酵设备：水泥池

工艺特点：泥底砖窖，大曲、麸曲结合，清蒸续渣

典型风格:清澈透明,芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽协调,尾净

（7）豉香型

代表产品：广东石湾玉冰烧

酿酒原料：大米

糖化发酵剂：小曲

发酵时间：20天

发酵设备：陶缸、发酵罐

工艺特点：小曲液态发酵，釜式蒸馏，再经陈化处理后的肥猪肉浸泡

典型风格：豉香独特，醇和甘润

（8）药香型

代表产品：贵州遵义董酒

酿酒原料：高粱

糖化发酵剂：大小曲分开用，

发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右

发酵设备：泥窖

工艺特点：大小曲分开始用，大曲酒醅串蒸工艺

典型风格：酒香、药香协调，尾净味长

（9）兼香型

1、浓兼酱

代表产品：湖北白云边、安徽口子窖、新郎酒,黑龙江玉泉酒

浓兼酱

酿酒原料：高粱

糖化发酵剂：大曲

发酵时间：浓香型发酵60天，酱香型发酵30天

发酵设备：水泥窖、泥窖

工艺特点：酱香、浓香分型发酵产酒,经贮存后按比例调配而成

典型风格：浓香中带酱香，诸味协调

2、酱兼浓

酿酒原料：高粱

糖化发酵剂：高温大曲

发酵时间：九轮次发酵，每轮次发酵一个月

发酵设备：水泥池、砖窖

工艺特点：多轮次发酵，酱香、浓香工艺并用

典型风格：芳香幽雅，酱浓谐调

（10）特香型

代表产品：江西樟树四特酒

酿酒原料：大米

糖化发酵剂：大曲(面粉,麦麸,酒糟等按一定比例制曲)

发酵时间：45天

发酵设备：石窖

工艺特点：红褚条石窖发酵，混蒸混烧老五甄工艺

典型风格：酒香芬芳，诸味协调

（11）凤香型

代表产品：陕西西凤酒

酿酒原料：高粱

糖化发酵剂：大曲

发酵时间：28—30天

发酵设备：新泥窖(每年换新的窖泥)

工艺特点：新泥窖固态发酵，混蒸混烧，续糟老五甄工艺

典型风格：醇香秀雅，诸味协调

（12）馥郁香型

代表产品：湖南吉首酒鬼酒

酿酒原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦

糖化发酵剂：大曲、小曲

发酵时间：30—60天

发酵设备：泥窖

工艺特点：大小曲并用，泥窖固态发酵，清蒸清烧

典型风格：芳香秀雅，香味馥郁

⑵ 白酒的分类有哪些

白酒是我国特我的一种蒸馏酒。白酒是由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而成。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。根据酒香程度可分为以下几种酒：

酱香型：又称茅型，具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。以贵州茅台酒、四川郎酒为代表，又称茅型。

清香型：又称为汾型，具有清香、醇甜、柔和等特点，是我国北方的传统产品。以山西汾酒为代表。

特香型：四特酒具有“特香领袖”之称，以整粒大米为原料，富含奇数复合香气。此类酒具有香味谐调，余味悠长，不上头、酒后不头痛等特点，是酒中珍品。

米香型：具有蜜香、清雅、绵柔等特点。以江西贡酒、广西桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄园大米原浆酒为代表。

凤香型：以西凤酒为代表。主要以乙酸乙酯为主，而且乙酸乙酯对香气有一定的辅助作用。此酒具有清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚的特点。此类酒虽烈，但不是暴烈，落口干净、爽口。

芝麻香型：具有淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。此类酒以山东的一品景芝为代表。

豉香型：主要原料为大米，糖化发酵剂为小曲，边固态液态糖化边发酵酿制而成。御冰烧为代表产品。

浓香型：又称大曲香型，具有芳香、、绵甜、香味谐调等特点。此类酒在我国分布较为广泛，从地域上看还可细分为苏型浓香（以洋河大曲为代表）和川型浓香（以泸州老窖、五粮液、剑南春为代表）；然而，四川的浓香型又分为原窖法生产（以泸州老窖为代表）和走窖法生产（以五粮液、剑南春为代表）两种派别。

兼香型：兼具浓香、酱香两种风味特征。主要代表产品为新郎酒，白云边、白沙液、酒鬼酒。

药香型：又称董香型，具有草药香味。从工艺来讲，是以大小曲发酵的酒，在发酵过程中加入一些草药。此类酒风味独特，深得南方及东南亚地区人们的欢迎。

其他香型白酒

从酿造工艺上来讲，此类酒采用浓香型、酱香型、汾香型白酒的一些工艺，有的酒蒸馏工艺还采用串香法。此类酒的主要代表为西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征。

白酒与黄酒、啤酒和果酒不同，除了含有极少量的钠、铜、锌外，几乎不含有维生素和钙、磷、铁等元素，白酒只含有水和乙醇（酒精）。一直以来，白酒具有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能。因此，少量饮用低度白酒可以扩张小血管，能够促进血液循环，延缓胆固醇的作用，而且还对循环系统及心脑血管十分有利。

食疗作用：白酒味苦、甘、辛，性温，有毒，入心、肝、肺、胃经；

功效：具有通血脉，御寒气，醒脾温中，行药势的作用；

主治疾病：可治疗风寒痹痛、痉挛急、胸痹、心腹冷痛等症。

白酒做法指导

1．在烹调菜肴时，如果加醋过多的话，菜的味道就会太酸，此时加一点白酒，即可减轻酸味。

2．在烹调中，白酒有着十分重要的作用。酒能够解腥起香，使菜肴味道鲜美可口，但也要用得恰到好处，否则难以达到效果，甚至还会适得其反。

3．白酒与某些中药材中的营养成分有溶解作用，有利于饮用者的健康。

4．如果空腹饮酒的话，则更容易患肝硬化，这与蛋白质摄入量不足造成肝脏受损有关。

5．在饮白酒前后，不宜服用各种镇静类、降糖类、抗生素和抗结核等类药物，否则就会引起头痛、呕吐、腹泻、低血糖反应，甚至死亡。

⑶ 白酒有什么好喝的

白酒
分 浓香型 酱香型 清香型 还有露酒 米酒 很多种的
好喝不好喝 还是得看 个人口味
有人喜欢喝烈酒
有人喜欢 和绵酒
有人喜欢喝露酒

⑷ 浓香型白酒糖化需要几天

浓香型白酒从原料入窖糖化到生成酒，主发酵期7-10天左右（温度影响），后期都是为了生香。有做40天发酵的，有60天发酵的。这个过程是边糖化边发酵，没有严格区分糖化和发酵的过程。

⑸ 粮食酒和勾兑酒的标号

GBT10781.-2006执行标准是粮食酒，GBT20822-2007是勾兑酒

粮食酒的执行标准又因为香型的不同，执行标准也会有所区别。不同香型白酒执行标准：

酱香型标准：GB/T 26760-2011，浓香型标准：GB/T 10781.1-2006

清香型标准：GB/T 10781.2-2006，米香型标准：GB/T 10781.3-2006

凤香型标准：GB/T 14867-2007，豉香型标准：GB/T 16289-2007

特香型标准：GB/T 20823-2007，芝麻香型标准：GB/T 20824-2007

药香型标准：DB52/T 550-2008，豉香型国标：GB/T 16289-2007

馥郁香型标准：GB/T 22736-2008，老白干香型标准：GB/T 20825-2007

(5)浓香型白酒糖化发酵扩展阅读：

鉴别粮食酒方法一：

真正的传统粮食酿造酒香而不呛，微苦而不涩。粮香、酒香、糟香明显、与酒精勾兑的酒有明显的区别。 纯粮酿造的白酒闻起来香气清纯而饱满，酒精勾兑的白酒闻起来则是很冲鼻子。纯粮酒口感柔和，饮后不口干、不呛嗓、不上头、不难受。

鉴别粮食酒方法二：

取一滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下，如酒生热后发出的气味清香，且留存时间比较长；酒精勾兑的白酒则相反，不仅闻起来冲鼻子，气味很古怪，而且留存时间很短，很快就没有味道了。（酒精酒会加香料添加剂）

⑹ 一线品牌的白酒有哪些

1、泸州老窖发源于中国酒城四川泸州，其1573国宝窖池群1996年成为行业首家全国重点文物保护单位，传统酿制技艺2006年又入选首批国家级非物质文化遗产名录，世称“双国宝单位”，旗下产品国窖1573被誉为“活文物酿造”、“中国白酒鉴赏标准级酒品”。

2、剑南春是中国传统白酒品牌，产于四川省绵竹市，与绵竹木版年画、赵坡茶并称为“绵竹三绝”。2008年6月，剑南春酒传统酿造技艺入选国家级非物质文化遗产。2018年4月，剑南春位列国际终极烈酒挑战赛中国白酒产品第一名，荣获最高奖“主席奖杯”。

3、古井贡酒是亳州传统名酒。产自安徽省亳州市，属于亳州地区特产的大曲浓香型白酒，有“酒中牡丹”之称、被称为中国八大名酒之一。古井贡酒先后四次蝉联全国评酒会金奖，荣获中国名酒称号。1988年在第13届巴黎国际食品博览会上荣登榜首。古井贡酒商标为“年份原浆”。

4、五粮液，四川省宜宾市特产，中国国家地理标志产品。以五粮液为代表的中国白酒，有着3000多年的酿造历史，堪称世界最古老、最具神秘特色的食品制造产业之一。五粮液运用600多年的古法技艺，集高粱、大米、糯米、小麦和玉米等之精华，在独特的自然环境下酿造而成。

5、茅台酒，贵州省遵义市仁怀市茅台镇特产，中国国家地理标志产品。茅台酒是中国的传统特产酒。与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的世界三大蒸馏名酒之一，同时是中国三大名酒“茅五剑”之一。也是大曲酱香型白酒的鼻祖，已有800多年的历史。

⑺ 白酒与露酒的区别是什么

1、制作方法不同来

白酒是自蒸馏酒、露酒是调制酒。

2、口感与酿酒方法不同

白酒是中国特有的一种蒸馏酒，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

露酒主要是以酒基和原辅料按照生产工艺加工而成。其原辅料可供选择的品种很多，具有强大的优势。如：宫丁香、枸杞、人参、蛇、当归、动物、动物的骨骼等等，可以说，凡是中医能够入药的品种，基本上都能按照生产工艺而生产露酒。

3、白酒与露酒质地口感的不同

白酒酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有已酯类为主体的复合香味。

露酒甘香醇美，色泽红润饱满，酒香清远飘逸，入口醇和舒适、略带清甜。

⑻ 浓香型白酒糖化需要几天

浓香型白酒
从原料入窖糖化到生成酒，主发酵期7-10天左右（温度影响），后期都是为了生香。有做40天发酵的，有60天发酵的。这个过程是边糖化边发酵，没有严格区分糖化和发酵的过程。